“Wir brauchen Orte, an denen man Lebensmittel erleben kann, denn dieses Orte werden nicht aus der Mode kommen.”
Mit dem Falstaff Magazin habe ich über Fleisch und das Metzgerhandwerk gesprochen, das in Deutschland keine Zukunft haben wird, wenn es sich nicht radikal modernisiert und für den Kunden zum Erlebnis wird.
Anfang Mai war ich neben 700 PolitikerInnen, NGO-VertreterInnen, JournalistInnen, GründerInnen, IndustrievertreterInnen und vielen anderen zu Gast auf der World Food Convention des Tagesspiegels in Berlin.
Für die Online-Plattform PIELERS war ich als Fotograf in Münster zu Besuch auf dem Hof Vincke. Auf dem landwirtschaftlichen Schweinemast- und Ackerbaubetrieb in Alverskirchen, mitten im Münsterland leben mittlerweile vier Generationen. Seit neustem hält Bauer Christian Vincke auch Iberico Schweine im Freiland.
Aus dem besonders marmorierten Fleisch macht Christian Vincke fantastischen Schinken, der dem spanischem Vorbild in nichts nachsteht.
Welches Essen ist gut oder schlecht, gesund oder ungesund? Ist Palmöl wirklich Gift? Und Paleo-Diät gesund? Und was kann eigentlich das deutsche Reinheitsgebot? Diesen Frage ging der Podcast Völlerei und Leberschmerz nach – live auf der re:publica, Deutschlands größter Digitalkonferenz.
Neben wir sind noch folgende Gäste in dieser Ausgabe des Podcasts dabei:
Katharina Kurz, Mitgründerin der Craft-Brauerei Brlo
Ernährungsforscher Stefan Kabisch vom Deutschen Institut der Ernährungsforschung Berlin – Rehbrücke
Ernährungssoziologe Daniel Kofahl vom Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur – APEK
„Uns gehts nur so lange gut wie es den Tieren gut geht.“ 🐂 Das hat Wagyuzüchter Dominik Rottmann von seinem Großvater gelernt. 👉Wie er als Apple-Mitarbeiter wieder zum elterlichen Betrieb gefunden hat und was ihn antreibt den Hof in 6. Generation in Münster weiter zu führen, hat er mir auf der Wagy-Weide in Münster verraten.
Foto: Hamburger Startups
Foto: Hamburger Startups
Startups im Food-Bereich revolutionieren die Lebensmittelwirtschaft und sorgen nicht nur für frischen Wind im Regal und Onlineshop, sondern lösen auch die große Herausforderungen unserer Zukunft: von Nachhaltigkeit über Lebensmittelverschwendung bis hin zu mehr Transparenz und gesünderen Lebensmitteln. Weiß die Politik von diesem enormen Potential und versteht sie den Wandlungsprozess, der in der Food-Branche immer mehr an Fahrt aufnimmt? Welchen Bedarf haben Food-Startups und wie unterscheidet sich ihre Welt von der der klassischen Lebensmittelindustrie? Kann die richtige Politik helfen Hürden für die neue GründerInnengeneration abzubauen und ihren Weg zu unterstützen?
Auf dem Panel des Hamburger Food Innovation Camps 2019 habe ich mit Dr. Peter Tschentscher (Erster Bürgermeister der Freien und Hansestadt Hamburg), Renate Künast (Bündnis 90/Die Grünen Mitglied im Ausschuss für Ernährung und Landwirtschaft sowie Stv. Mitglied im Ausschuss für Recht und Verbraucherschutz), Manon Littek (Geschäftsführerin & CEO Katjesgreenfood), Sina Grizuhn (Mitgründerin und Geschäftsführerin von Hamburg Startup Monitors/StartupSpots Initiatorin des Food Innovation Camps) sowie Katharina Staudacher (Gründerin des Food Start Ups Foodloose)
NX-Food und die Kitchen Guerilla luden zur Beyond Meat Verkostung. Hendrik Hasse (Food-Aktivist), Renate Künast (MDB Bündnis 90 | Die Grünen) Fabio Ziemßen (NX-Food), Dr. Wladimir Klitschko (Klitschko Ventures) und Ralf Dümmel (DS Produkte | Die Höhle der Löwen). (Foto: Stefan Groenveld)
Foto: Rentenbank / Felix Jürgen Holland
Wie viel Landwirtschaft steckt in der Stadt? war die Ausgangsfrage auf einem Podium in der Landesvertretung Niedersachsen Berlin auf das ich am 8.5. geladen war.
„Die Landwirtschaft steht aktuell an einem Scheideweg: Ökonomie und Ökologie müssen in Einklang gebracht werden. Gleichzeitig muss dieser Wandel aber für die Landwirte gestaltbar sein“, so die Landwirtschaftsministerin. Food-Blogger und Gründer Hendrik Haase wird noch deutlicher: „Die Menschen haben berechtigte Fragen zur Landwirtschaft. Die Branche hat es aber jahrzehntelang verschlafen, diese ehrlich zu beantworten.“
Viele junge Menschen fragen unterdessen nicht mehr nur, sondern versuchen selbst Antworten zu geben. Sie gründen Unternehmen, Start-ups oder schreiben und reden über die Zukunft auf unseren Tellern.
Politik, Verwaltung und Finanzinstitute können mit dem Bedarf von jungen Food-Unternehmen jedoch oftmals nicht Schritt halten.
„Wir müssen die Annäherung von Stadt und Land aktiv begleiten“, stellte die Landwirtschaftsministerin Barbara Otte-Kinast am Ende fest. „Und wenn dabei am Ende die Gründung eines Food-Valleys in Vechta herauskommt, dann ist das ein Erfolg.“
Das Online Magazin f3 hat ausführlicher über den Abend und die Diskussion geschrieben.
Auf der Zutatenliste einer Geflügelwurst, die du kürzlich im Discount gefunden hast, stand „Separatorenfleisch“. Was ist das?
Ein Brei aus Fleischresten und Mark, der beim maschinellen Knochenputz entsteht. Im Prinzip sind das Teile aus denen man auch Fleischbrühe kocht. Nur trinken wir eben nicht so viel Brühe, wie anfällt.
Gefunden im Discounter: Separatorenfleischrolle mit üppigem Zusatzstofforchester.
Was ist denn schlecht am Separatorenfleisch? Ist doch eigentlich gut, wenn nichts weggeworfen wird.
Das Problem ist: Die Fett- und Wasseranteile in Separatorenfleisch brauchen Zusatzstoffe, damit sie wie Wurst zusammengekleben. Dann kommen noch Zusatzstoffe hinzu, die Geschmack und Aussehen optimieren, bzw. die mindere Qualität kaschieren. Auf der Zutatenliste stehen etwa „Gewürzextrakte“ oder „Aromen“. So entsteht eine essbare Substanz, ein Fake-Produkt, das nicht mehr sehr viel mit einem echten, handwerklichen Lebensmittel zu tun hat, aber eben so tut, als ob.
Das aktuelle Schrot & Korn Magazin 5/2019 findet sich in fast jedem Bio-Laden.
In welchen Produkten landen die rund 70000 Tonnen Separatorenfleisch, die jährlich in Deutschland anfallen?
Die Hersteller sagen, es kommt in Tierfutter oder ins Ausland. Tatsache ist: Es wird mehr davon hergestellt als verarbeitet wird. Es gibt Vermutungen über den Verbleib, jedoch gibt es keine Belege. Wenn allerdings nur zwei, drei Prozent Separatorenfleisch undeklariert in eine Wurst kommen, ermöglicht das bei großen, industriell vermarkteten Mengen ganz beträchtliche Gewinne.
Fällt das bei Lebensmittelkontrollen nicht auf?
Viele Hilfsmittel, die während der Herstellung eingesetzt werden, sind im Produkt nicht mehr nachweisbar. Zum Beispiel verkauft eine Firma Proteine aus Blutplasma und Kollagen an die Fleischindustrie. Auf ihrer Homepage werben sie damit, dass sie mit Proteinen die Qualität von Fleisch verbessern können. Doch welche Produkte gedopt sind, weiß niemand so genau.
In den letzten fünf Jahren hat sich die Art, über Essen zu reden und Essen zu sehen stark verändert. Vor fünf Jahren haben Holger Klein und ich schonmal über Essen geredet (WR360), damals vor allem über meine Rolle als Slow-Food-Botschafter. Zwischenzeitlich hat sich bei mir eine Metzgerei (WR694) und ein Restaurant dazu gesellt. Auch sonst ist beim Thema Essen sehr viel passiert, beispielsweise die Entstehung zahlreicher Food-Startups. Wir haben uns nun wieder getroffen und über die neue Essenszeit geredet. Gegessen haben wir natürlich auch.
Im Podcast geht es unter anderem um: Rene Frank – Picnic – Naturwein – Dörrwerk – Justspices – Clean Meat – Clean Label – Gustavo Gusto – Marktschwärmer – Food Tech Campus
Auf Einladung der Kunsthochschule Weissensee in Berlin war ich in der letzten Woche zu einem Gastvortrag am Campus.
Die StudentInnen rund um Prof. Julian Adenauer beschäftigen sich dieses Semester mit der kulinarischen Situation in und um die Mensa der Hochschule. Nach ersten Umfragen wird das Angebot dort als nicht besonders gesund, zielgruppengerecht und lecker innerhalb der Studentenschaft wahrgenommen.
Was die StudentInnen vorhaben:
Wir wollen im Projekt "CrowdFood“ High Tech nutzen, um eine lebendige, gesunde Essenkultur und -infrastruktur zu konzipieren, in allen Aspekten zu gestalten und prototypisch umzusetzen.
Aufgetaut, verkocht, wässrig und nicht abgeschmeckt, so sieht leider die Realität vieler Mensen aus. Immerhin der Salat wird in Weißensee noch vor Ort zubereitet und aus echten Lebensmitteln geschnitten.
Nahrungsaufnahme ist ein wiederkehrendes, regelmäßiges und absehbares Bedürfnis. Der Campus Weißensee bietet die idealen Voraussetzungen, um Technologien wie z.B. Machine Learning und Data Mining/Geo Fencing, etc… zu explorieren mit dem Ziel, die Bedürfnisse von Einzelnen, bzw. Gruppen mit den kulinarischen Angeboten der Stadt, eventuell auch mit dem saisonalen Lebensmittelangebot der Region zu vernetzen und neue flexible Versorgungsstrategien für den urbanen Raum zu entwickeln.
Neben der Auslotung von Technologien, die die kulinarischen Bedarfe der Weißenseer ermitteln, erahnen und bündeln helfen, sollen Partnerschaften mit Foodtucks, kulinarischen Kleinunternehmen, Urban+Vertical Gardening Partnern, etc.. aufgebaut werden, um die ökonomischen und logistischen Herausforderungen auch aus der Anbieter-Perspektive heraus zu verstehen und entsprechend sinnvolle und nachhaltige Konzepte entwickeln zu können.
Ziel ist es, diese neuen antizipatorischen Technologien zu nutzen, um flexible, abwechslungsreiche, saisonale Küchen zu organisieren, die paßgenau auf den Lebensrhythmus des Campus zugeschnitten sind.
Im Deutschlandfunk Kultur erkläre ich neben der Trendforscherin Hanni Rützler wie Essen zu Pop geworden ist und welche Folgen dieses Phänomen für unsere Esskultur und Lebensmittelwirtschaft hat.
Am 11. Februar war ich mit einer Keynote Teil der Eröffnung der Fachmesse Nord Gastro & Hotel. Eine Veranstaltung die zeigt, dass auch abseits großer Metropolen die Faszination und Qualität von Lebensmitteln hochgehalten wird. Glückwunsch noch einmal zum 20. Jubiläum!
„Wer glaubt, das tiefgreifende Misstrauen der Verbraucher gegenüber der #Fleischindustrie durch ein oder zwei neue Aufkleber auf anonymen Plastikpackungen zu verbessern, der denkt aus meiner Sicht zu kurz.“
"Was wir brauchen, ist tatsächliche Transparenz von Acker bis Teller mit allen digitalen Möglichkeiten. Kunden müssen wieder lernen, was Qualität heißt. Die Politik und der Handel müssen noch mutiger werden."
Die Junge DLG stellte bei ihrer Veranstaltung während der DLG Wintertagung das Thema „Vom Labor auf den Tisch – was passiert, wenn Fleischalternativen salonfähig werden?“ in den Mittelpunkt. Zusammen waren wir auf der Suche nach Antworten auf Fragen wie: Was bedeutet das Thema “Cleanmeat” für junge Landwirte und Landwirtinnen? Welche Chancen und Herausforderungen ergeben sich für die Landwirtschaft durch Ernährungstrends?
Das Zukunftsinstitut hat 9 Thesen aufgestellt und 91 Innovationen zusammengetragen, die zeigen wie “zukunftsfähige Produktentwicklung gelingt.”
Die Studie beleuchtet die soziokulturellen Treiber, Widerstände und Trends, die für Innovation entscheidend sind. Sie stellt exemplarische Produkte vor, die einen wirklichen Mehrwert schaffen und somit die Zukunft formen. „Future Products“ eben. Mit ihrem ganzheitlichen Blick zeigt sie, was Unternehmen beachten müssen, um echte Innovationen hervorzubringen – und welche Produkte in Zukunft erfolgreich sein werden.
Ich komme bei These 9 zu Wort. Das Interview findet sich auch hier im Blog. Die Trendstudie bietet auf rund 150 viele spannende Aussichten und Entwicklungen. Sie kann hier erworben werden.
These 9 der neuen Trendstudie “Future Products” vom Zukunftsinstitut
Ich habe angefangen auf dem Wochenmarkt und direkt beim Bauern einzukaufen als ich Student war und von 600 Euro im Monat gelebt habe.
Zu dieser Zeit habe ich auch angefangen Schlachthäuser, Agrarbetriebe und Fabriken zu besuchen, in denen unsere Lebensmittel entstehen. Von einigen Orten bin ich geschockt über die Arbeitsbedingungen und Produktionspraktiken zurückgekehrt. Ich habe gesehen auf wie viel Leid und Ausbeutung das System Discounter und „billige Lebensmittel“ aufbaut. Ich habe gesehen wie ungesund es uns und unseren Planeten macht. Ich habe gesehen wie es Familien, die Landwirtschaft und das Handwerk zerstört.
In dieser Zeit entstand der Wille es anders zu machen. Lebensmittel ohne Ausbeutung. Ohne Zusätze. Fair. Im Schulterschluss von Acker bis Teller.
Aus dieser Motivation und Überzeugung habe ich zusammen mit einem Metzgermeister 2015 ein Unternehmen gegründet, für das wir von der Branche und Innungsverbänden zunächst ausgelacht wurden.
Innerhalb nur weniger Jahre hat dieses Unternehmen Arbeitsplätze für 30 Frauen und Männer geschaffen, Lehrlinge ausbildet und gilt mittlerweile als Symbol für die Rettung des Metzgerhandwerks in Deutschland. Ein Handwerk dessen Zerstörung sich Discounter seit Jahren erfolgreich verschrieben haben.
Kumpel & Keule als buntes Team zu Besuch bei den Bauern, die von unserer gemeinsamen Wertschöpfung leben und bäuerliche Landwirtschaft erhalten können.
Menschen aus vielen Kulturkreisen und unterschiedlichsten Herkünften und Sprachen arbeiten bei Kumpel & Keule. In diesem Unternehmen haben bereits Schüler, Geflüchtete und Gäste aus ganz Europa Praktika gemacht. Dieses Unternehmen zahlt Steuern in Berlin und investiert die Gewinne in weitere für alle offenen Unternehmungen im Kiez. Dieses Unternehmen inspiriert heute Metzger, Gastronomen, Händler und zahlreiche Gäste aus der ganzen Welt Lebensmittel und Handwerk neu zu denken.
Dieses Unternehmen ist Anlaufpunkt vieler Landwirte und Bäuerinnen, die die zerstörerische Preisdrückerei der Discounter satt haben. Unser Unternehmen unterstützt durch den Verkauf und die Wertschöpfung Bauernfamilien vor den Toren Berlins und darüber hinaus. Es ermöglicht diesen Familien eine zukunftsorientierte Landwirtschaft zu betreiben.
Unser Unternehmen bietet Waren an, die einen wahren Preis haben. Einen Preis von dem alle entlang der Lieferkette leben können. Es ist ein echter Preis. Ein Preis, der für die Zukunft der deutschen Landwirtschaft steht, für faire Arbeitsbedingungen, für den Erhalt eines fairen Renten- und Sozialsystems und für ein lebenswertes Miteinander vom Land bis in die Stadt.
Es ist ein Skandal, dass die Sozialdemokratie Unternehmungen wie das unsere nun als reinen „Luxus“ defamiert und den Discounter als Robin Hood des Kiezes ehrt.
Einkauf auf dem Wochenmarkt bei regionalen Händlern ist “Luxus” für die SPD in Kreuzberg-Friedrichshain.
Wer Unternehmen wie das unsere als reinen Luxus sieht, sagt damit, dass gute, saubere und faire Lebensmittel nunmal nicht für alle da sind.
Die SPD spricht damit ganzen Bevölkerungsgruppen ab sich gesund und fair zu ernähren und treibt damit die Spaltung der Gesellschaft voran.
Anstatt für eine gerechte Sozial- und Ernährungspolitik zu kämpfen werden Unternehmer wie ich zum Sündenbock für eine verfehlte Politik gemacht.
Es kann nicht sein, dass die Sozialdemokratie zum Protest für einen Konzern aufruft, dessen Preise auf Preisdumping und Zerstörung unserer Zukunft basieren und dessen Gewinne aus der Stadt abfließen.
Es ist für mich unbegreiflich, dass die Sozialdemokratie zu einem Protest gegen diejenigen aufruft, die für eine gerechteres uns sozialeres Lebensmittelsystem kämpfen und dafür mit ihrer Existenz einstehen.
“Geh sterben” - Demonstranten raten mir als “Food-Hipster” zum Selbstmord
Ein Protest, der in den letzten Wochen mit Fake News, Unwahrheiten, Hatespeech und teils mit xenophoben Beleidigungen Stimmung gegen mich, die Händler und Betreiber der Markthalle aufgefallen ist.
Die SPD stellt sich in die Reihe derer, die mich allein aufgrund meines Bartes und Hutes zum Hipster-Hassobjekt erklären und die ihre Frustration und Hass gegen alles und jeden richten, der für einen Wandel steht, wie auch immer er aussieht.
Die SPD stellt sich in die Reihen derer, die mir auf ihren Protestplakaten raten mich am besten umzubringen. (Auch wenn sie sich inzwischen gegen Beleidigungen ausspricht.)
Das werde ich nicht tun!
Ich kämpfe weiter für das Ziel: Gutes Essen für alle und das nicht auf Kosten anderer oder unserer Zukunft.
Wir müssen darüber sprechen warum viele Teile unserer Gesellschaft sich keine Lebensmittel zu einem echten Preis leisten können. Nicht darüber wie wir diejenigen am Leben erhalten, die Preisdumping betreiben und unsere Gesellschaft weiter spalten.
In anderen Vierteln wie hier im Chamissokiez stehen Gentrifizierungsgegner zusammen mit regionalen Bauern und Wochenmarkteinkäufern auf der Straße.
Als Fellow und Referent des Kompetenzzentrums der Kultur- und Kreativwirtschaft in Deutschland habe ich auf der internationalen Konferenz im Bundesministerium für Wirtschaft und Energie mit Kreativen und Politikern überlegt, wie die Beziehungen zwischen Kreativbranche, Wirtschaft und Politik verbessert werden können.
Die Kreativwirtschaft hat enormen Anteil an der Innovationsfähigkeit Europas und ist eine DER Triebfedern der Wirtschaft. Ihre Bedeutung und Wirkung wird jedoch weithin unterschätzt. Sie wird stattdessen immer noch als Harlekin oder Sahnehäubchen gesehen, das man sich leistet, wenn alle anderen Prozesse längst abgeschlossen sind.
Als Kreativer, der sich eng mit Landwirtschaft, Lebensmittelhandwerk, -industrie und -handel verbunden fühlt, kämpfe ich in meiner Funktion als Kreativradar des Bundeswirtschaftsministers dafür, dass die Bedeutung der Kreativwirtschaft für die Lebensmittelwirtschaft erkannt wird.
Besonders innerhalb der New Food Economy, bei Food-Start-Ups und dem Lebensmittehandwerk 2.0 sind Kreative, Quereinsteiger und Querdenker, diejenigen, die Innovationen vorranbringen und sie teilweise überhaupt erst ermöglichen.
Die Lebensmittelwirtschaft muss die Bedeutung der Kreativwirtschaft erkennen und das Potential nutzen. Nur so hat sie eine Zukunft.
Die Ergebnisse der Internationalen Fachkonferenz, die im Oktober 2018 in Berlin statt fand, sind in einer umfassenden Doku erschienen. Darin zu finden sind u.a. die Beobachtungen vieler Forschungspartner, die eine gänzlich neue Betrachtung der Branche aus der Praxis her vorantreiben, Interviews mit Dr. Christian Ehler MdEP und Johanna Skantze sowie 34 1/2 Empfehlungen für die Zukunftsgestaltung mit der Kultur- und Kreativwirtschaft.
Seit mehreren Jahren begleite ich bereits das Projekt Ursprung des Großhändlers Transgourmet als Haus- und Bauernhof-Fotograf.
Die Marke “Ursprung” bringt authentische Produkte aus nachhaltiger Landwirtschaft nach klar definierten und transparenten Kriterien inkl. ihrer Geschichten auf die Speisekarte der (Groß-)Gastronomie.
Fotos von meinem Besuch bei der Fischerei Reese in Schleswig-Holstein
Die zahlreichen Produzentenportraits finden sich inzwischen nicht nur auf der Homepage sondern auch auf zahlreichen Medien, Produkten und im Großformat auf den Messen des Unternehmens.
Es ist schön zu sehen wie ein Projekt immer mehr an Fahrt aufnimmt und die Welt des nachhaltigen Genusses greifbar und erlebbar macht – für den Gastronom, wie für den Gast am Tisch.
Fotos vom Mecklenburger Auerochsen, bayrischer Färse und Würtemberger Hofschwein: Nur drei von vielen Produkten, die ich mit der Fotokamera besuchen durfte.
Der Transgourmet Ursprung Stand auf der essenz-Messe in Berlin
Am 20. März fand in Berlin die essenz Hausmesse von transgourmet statt. Auf der Bühne im Seminarprogramm habe ich den vielen anwesenden JungköchInnen Mut zu mehr Nachhaltigkeit und Produkten mit klarer Herkunft auf der Karte gemacht.
In Zeiten wo Essen Pop ist und ein neues Lebensgefühl rund ums Essen erwacht bieten Produkte mit echter Herkunft und besonderer Qualität enorme Chancen für eine Gastronomie, die sich vom Einheitsbrei absetzen will.
In der Frühjahrsausgabe des Magazins Effilee findet sich meine Foto-Reportage über die Kultur des BBQ in den Südstaaten der USA.
Mit Notizblock und Kamera habe ich mich tief in den Rauch der amerikanischen Seele begeben und erfahren, dass BBQ auch die politische Situation der USA wiederspiegelt.
Das Heft gibt es überall im Zeitschriftenhandel und hier online zu kaufen.
Für die Radioreportage des Bayrischen Rundfunks zur Zukunft der Ernährung stand ich dem Journalisten Klaus Betz Red und Antwort. Ich komme ab Minute 13‘ zu Wort. Viel Spaß beim Nachhören!
(O-Ton aus der Reportage)
“Das Spannende finde ich an der Generation, die jetzt Essen neu für sich entdeckt, dass sie immer sagen, wir wollen authentische Lebensmittel und wenn sie authentisch sagen, meinen sie eigentlich, dass der Produzent ein Gesicht hat, dass er ‘ne Haltung hat, dass das Produkt kein generisches ist, sondern wirklich eins mit einer Herkunft, dass es nicht wirklich komplizierte Zusatzstoffe enthält, sondern aus verständlichen Zutaten besteht, und das sind eigentlich die Punkte, die jemand als authentisch bezeichnet, wenn es ums Essen geht. Und dann kann man sich eigentlich auch erklären, warum viele Menschen in den heutigen Supermärkten einfach keine authentischen Lebensmittel mehr finden.”
Foto: (c) DLG e.V.
