Zusammen mit Jörn Kabisch von der tageszeitung war ich im Juni in der New Yorker Food-Szene unterwegs.
Ein erster Bericht über innovative Orte, an denen in New York über die Zukunft auf unseren Tellern nachgedacht wird, erschien vor kurzem in der TAZ am Wochenende.
Den Bericht der Reise inkl. einiger meiner Fotos findet sich jetzt auch online auf taz.de. Viel Spaß beim Lesen!
Menachem Katz ist Leiter des WeWork FoodLabs in SoHo
FoodTank ist einer der wichtigen Netzwerkknotenpunkte für die Szene in den USA
Jakob, Mit-Gründer der nachhaltigen Smartphone-Bank Tomorrow, und Anna, Initiatorin des Viertel\Vor-Magazins reden im Über Morgen Podcast mit Vordenker*innen und Vorbilder über die kleinen und großen Fragen des Wandels – es geht um verschiedene Perspektiven auf das Leben und die Art und Weise, wie wir es führen (könnten).
„Wie wollen wir morgen Fleisch essen?“ Das fragen Anna und Jakob in Episode sieben einen, für den „gar nicht“ als Antwort ausgeschlossen ist: Hendrik Haase, auch als Wurstsack bekannt, verspeist Tiere ohne Gewissensbisse – solange bei Aufzucht und Verarbeitung seine eigenen, strikten Kriterien erfüllt werden. Welche das sind, das erklärt der Betreiber der Berliner Metzgerei „Kumpel & Keule“ wie gewohnt mit viel Eloquenz und Wortwitz. Und natürlich widmen wir uns auch den weniger lustigen Themen Klimaverträglichkeit, Tierwohl, Schlachtung und Sterben.
Wann Hendrik zum Aktivisten geworden ist, warum er das Internet so gern als seine Plattform nutzt, wie man die deutsche (Ernährungs-)Politik umkrempeln könnte und weshalb er auch Kartoffeln mit Butter für ein echtes Geschmackserlebnis hält, erfahrt ihr im Gespräch. Natürlich haben wir auch nicht vergessen, Hendrik nach seinem Signature-Piece, dem Zylinder zu fragen. Das alles und mehr in einer aktuellen, informativen und bestimmt auch streitbaren Folge von „Über Morgen“. Viel Spaß beim Hören!
trailer: Herr Haase, Sie beschäftigen sich auf vielfältige Weise mit Ernährung und Lebensmitteln. Wie sind Sie dazugekommen?
Hendrik Haase: Durch Umwege. Ich habe eigentlich Kommunikationsdesign an der Kunsthochschule studiert und bin auf der Suche nach einem Thema für meine Diplomarbeit darauf gekommen, das kam aus einer privaten Beschäftigung mit dem Thema heraus. Ich habe gemerkt, dass das Essen viele Themen in sich vereint, die uns heute beschäftigen, etwa der Klimawandel, aber auch unsere zunehmende Distanz von der Landwirtschaft, mangelnde Qualität in den Supermärkten, gesundheitliche Probleme durch Fast Food und weiteres – das sind alles Aspekte, die mich darauf gebracht haben.
Bewusste Ernährung in all ihren Facetten scheint in den letzten zwei Jahrzehnten an Bedeutung gewonnen zu haben.
Es gibt inzwischen viele Studien, die alle zu dem Ergebnis kommen, dass Essen wichtiger wird. Der Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder etwa sagt, dass Ernährung zur Sprache geworden ist, mit der wir heute die Welt deuten, weil viele andere Erklärungsmuster, wie die Religion, sich nicht mehr dafür eignen. Das wird eher noch stärker werden, denn in einer Zeit, in denen Glasoberflächen das beherrschende Element sind, bekommen alle haptischen Erfahrungen wieder eine größere Wichtigkeit. Essen zuzubereiten ist eine Erfahrung, die alle Sinne beansprucht und heute gibt es neben dem Kochkurs auch den Backkurs, man guckt dem Metzger über die Schulter, oder auch dem Jäger. Wir sehnen uns einfach nach einem authentischen Weltzugang, weil sich unser Leben zunehmend über die Oberflächen unserer Smartphones abspielt.
Gibt es weitere Gründe für diese Entwicklung?
Es spielt natürlich mit rein, dass uns bewusster wird, was unser Konsum für Auswirkungen hat. Man kann ja fast einen eigenen Fernsehsender aufmachen mit den ganzen Lebensmittelskandalen der letzten Jahre. Es ist auch ein wenig ein Backlash zu der Entwicklung, dass wir keine Verbindung mehr zum Ursprung unserer Lebensmittel haben. Viele unserer älteren Angehörigen haben noch eine Dorfvergangenheit – meine Eltern etwa sind noch auf Schweinen geritten, andere hatten einen Onkel, der noch selbst Schinken gemacht hat. Aber diese Erzählung gibt es in meiner Generation oft nicht mehr. Wenn ich etwa in eine Werbeagentur gegangen wäre, wäre ich nie in meinem Leben auf einem Bauernhof gelandet, dann wäre das etwas völlig Fremdes für mich. Wir haben uns sehr weit von dieser Welt entfernt, darum wundert es mich auch nicht, wenn wir diese Welt nicht mehr verstehen und sie auch überdramatisieren. Manche Skandale entstehen auch aus Unwissenheit – ich will nun wirklich keine Tierquäler verteidigen, aber es gibt auch Bürgerinitiativen, die keine Schweine im Freien wollen, zumindest nicht vor ihrer Haustür, und dann kann man die Bauern schon verstehen, die fragen, was wollt ihr eigentlich.
Genossenschaften wie die Berliner Ökonauten oder das Münchner Kartoffelkombinat stellen engere Beziehungen zwischen Hersteller und Konsument her. Wie schätzen Sie das ein?
Momentan sind das alles noch Experimente, aber das wird uns in Zukunft noch viel häufiger begegnen. Wenn man glaubt, das sei jetzt das Gelbe vom Ei, finde ich das genauso falsch, wie zu sagen, das kann ja gar nicht für alle funktionieren. Ich würde mir vielmehr wünschen, dass wir uns das alles mit mehr Freude ansehen und es nicht sofort bewerten. Diese Entwicklungen sind ja nicht brandneu, co-genossenschaftliches Einkaufen gibt es schon seit Jahrzehnten, nur waren das früher vor allem kleine Projekte von Öko-Hippies. Heute geht so etwas dank der technischen Möglichkeiten viel einfacher, über sein Smartphone kann man heutzutage viel schneller einen direkten Draht zu einem Landwirt herstellen und die nötigen Logistik- und Planungsprozesse abbilden. Diese Technik wird genutzt, um die Sehnsucht nach einer Verbindung zu unseren Lebensmitteln zu stillen, das finde ich sehr spannend. Ich würde jedem empfehlen, sich das mal anzugucken und für ein Jahr zur Probe Mitglied zu werden, denn es ist spannend zu sehen, was das mit einem macht. Wenn man mal beim Unkrautjäten dabei war, sieht man den Salat mit anderen Augen, anstatt ihn aus dem Regal zu ziehen. Ich glaube, dass diese Projekte Pioniere sind – im Falle des Münchner Kartoffelkombinats stehen ja bereits tausende Leute dahinter, das ist längst kein Hipster-Experiment von irgendwelchen Gutmenschen mehr, sondern ein ernst zunehmender landwirtschaftlicher Betrieb. Ich glaube, auch unsere Supermärkte werden sich noch drastisch in diese Richtung hin verändern.
Sind das massentaugliche Modelle oder sind sie zur Öko-Nische verdammt?
Sagen wir mal so, es ist noch viel Luft nach oben. Es funktioniert auch nicht für alles – Getreidebauern in Mecklenburg-Vorpommern jede Woche als Normalverbraucher zig Kilogramm Weizen abzunehmen, wird schwierig. Da muss man Realismus walten lassen und natürlich werden wir weiterhin internationalen Handel betreiben. Brandenburg etwa ist nicht unbedingt ein Apfelland und guter Riesling kommt auch nicht aus Meckpomm. Man muss sich natürlich danach richten, welche Böden eignen sich wofür, aber diese Verbindung zu einem Produkt, das Wissen, wo es herkommt, wer es in der Hand gehabt hat, was drauf gesprüht wurde, das wird auf jeden Fall Mainstream werden. In den USA habe ich Start-Ups erlebt, die es über Blockchain und Sensoren auf dem Feld für jeden nachvollziehbar machen, wie viele Stunden Sonne eine Tomate abbekommen hat. Für die breite Masse ist das noch Zukunftsmusik, aber es funktioniert jetzt schon.
Ernährung ist auch eine soziale Frage. Nur Wohlhabende könnten sich gute Ernährung leisten, heißt es.
Ich finde es skandalös, dass wir dahin gekommen sind, dass sich nicht mehr jeder gesunde Ernährung leisten kann – dass hochverarbeitete, aus Sicht vieler Mediziner ungesunde Frühstücksflocken als sozial, weil billig angesehen werden, während eine Mohrrübe vom Acker nebenan für viele unerreichbar erscheint. Das ist auch absurd, wenn man sich vor Augen führt, dass ernährungsbedingte Krankheiten Kosten von 60 Milliarden Euro im Jahr verursachen. Auch was ich esse, ist nicht alles per se „gesund“, am Ende ich will einfach lecker essen und Geschmack auf dem Teller haben. Aber ich habe festgestellt, wenn ich frisches Gemüse auf dem Markt kaufe, macht mich das mehr an, als die hochverarbeiteten Fertiggerichte und ich habe damit als Student angefangen, als ich nicht mehr als 600 Euro im Monat zur Verfügung hatte. Aber was mich von anderen unterscheidet ist mein Bildungsstand und mein frühzeitiges Interesse und sehr viele Menschen haben dieses Wissen leider einfach nicht. Gesund zu essen ist durchaus für alle möglich, aber nicht so, wie die Verhältnisse zurzeit sind.
Auch Lebensmittelverschwendung wird zunehmend als Problem erkannt.
Was ich in diesem Diskurs spannend finde ist, dass es im Moment komplett auf den Verbraucher abgewälzt wird. Die Verschwendung fängt schon viel früher an, schon auf den Höfen: Fast ein Drittel bleibt auf dem Feld, etwa wegen kleinster Fraßspuren, das ist wirklich traurig. Beim Großhändler wird weiter aussortiert, im Supermarkt genauso und dann schmeißen wir auch noch jede Menge weg – die Politik problematisiert aber allein das Konsumentenverhalten. Da werden Wettbewerbe für Lebensmittelretter veranstaltet, die vor allem Werbegelder kosten. Ich denke, die Politik müsste aktiver werden und auch die Händler in die Pflicht nehmen, aber das tut sie einfach zu wenig. Natürlich ist es gut, alte Käseecken nicht wegzuschmeißen und daraus in der eigenen Küche etwas zu machen, aber das Problem fängt früher an.
Ernährung gilt auch als auch Mittel zur Weltrettung. Steht der Konsument in der Verantwortung oder müssen vor allem Strukturen geändert werden?
Natürlich sind die Strukturen der reine Wahnsinn, wenn man sich überlegt, dass etwa Schweine in Vechta Gen-Soja fressen, dass aus Südamerika importiert wurde und nach der Schlachtung Rücken, Filets und Schnitzel hier bleiben, während die Köpfe, Füße und Innereien nach China verschifft werden. Das sind globale Lieferketten, die man als Verbraucher nicht von heute auf morgen verändern kann. Da gibt es ganz viele Entwicklungen, bei denen die Politik gefragt ist, weil unser überhöhter Fleischkonsum ungesund ist, die Umwelt Schaden nimmt, der Klimawandel befeuert wird und nicht zuletzt weil die Folgen uns alle Steuergelder kosten. Aber dennoch glaube ich, dass der Konsument eine Macht hat, die von Politik und Industrie noch unterschätzt wird. Immer mehr Leuten sind diese Aspekte wichtig, es entstehen immer mehr Start-Ups und was mal ein Ökotrend war, ist heute Lifestyle. Die Lebensmittelindustrie ist darauf relativ schlecht vorbereitet, die ist etwas träge. Der Markt wird in Zukunft komplett anders aussehen, es wird mehr Akteure geben und diese Megatrends werden nicht einfach so verschwinden. Es braucht am Ende beides, den Verbraucher, der nachhaltig kauft, weil er Spaß dran hat und es sich leisten kann und die Wirtschaft, die sich den Herausforderungen der Zukunft stellt und Innovationen schafft. Und es braucht auch die Politik, die die Entwicklung unterstützt und vielleicht auch mal mit härterer Hand fördert.
Schließen sich Genuss und Verzicht aus, oder gibt es genussvollen Verzicht?
Ich bin zu sehr Werber, als dass ich glauben könnte, Menschen ließen sich von irgendetwas überzeugen, indem man ihnen etwas wegnimmt. Deswegen funktioniert aus meiner Sicht auch kein Veggie Day, wenn man einfach nur das Schnitzel weglässt. Ein Veggie Day funktioniert nur dann, wenn das Gemüse so geil schmeckt, dass man gar nicht mehr erst nach dem Schnitzel fragt weil man es schon vergessen hat. In den Kantinen oder Mensas ist das Schnitzel ja meistens das einzige, was noch schmeckt, dazu gibt es meist nur wässrige Kartoffeln und aufgewärmtes TK-Gemüse. Die erfolgreichen Marken in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung schaffen es heute, dass man Spaß hat, sich anders zu ernähren, ohne die ganze Zeit belehrt zu werden. Mit dem genau ausgerechneten ökologischen Footprint überzeuge ich niemanden, weniger Fleisch zu essen, ich muss eine echte Alternative bereit stellen, die vom Geschmack her überzeugt. Aus Verzicht Genuss zu machen funktioniert nur, wenn man den Verzicht nicht merkt, dafür braucht es Bildung, Experimente, kreative Neuanfänge. Für mich zum Beispiel sind Kartoffeln mit Salz und Butter eine absolut vollwertige und großartige Mahlzeit, aber es müssen die richtigen Kartoffeln, das richtige Salz und die richtige Butter sein, dann hat es für mich nichts mit Verzicht zu tun.
In Zusammenarbeit mit den Online Marketing Rockstars (OMR) bringt die Redaktion des FEINSCHMECKER Magazins alle zwei Wochen einen eigenen Food-Podcast heraus. In der aktuellen Folge 15 bin ich zu Gast.
Foodaktivist Hendrik Haase ist aus der deutschen Ernährungsszene nicht wegzudenken: Der Mit-Gründer der Berliner Kult-Metzgerei "Kumpel und Keule" stellt unbequeme Fragen, klärt auf und ist Aktivist für handgemachte Lebensmittel. In unserem FEINSCHMECKER PODCAST 15 spricht er mit FEINSCHMECKER-Redakteurin Gabriele Heins über Missstände und Hoffnungsschimmer unserer Esskultur - sowie die "kulinarische Restwürde an Bahnhöfen".
Den Podcast gibt es auch kostenlos bei Spotify, Apple Podcasts, SoundCloud und überall, wo es Podcasts gibt zu hören…
Auf der Wintertagung ‘19 der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft habe ich mich während eines Forums aus dem Publikum zu Wort gemeldet und angemerkt, dass ich die momentane Diskussion im Raum, die Menschen “aus der Stadt” und "den Medien” als wütende Landwirtschaftsverächter darstellt, nicht ganz nachvollziehen kann. Für mich war das Bild “wir gegen die” zu kurz gegriffen, zu aggressiv und zu unpassend für die Welt, in der ich und viele andere leben. "Ich kenne viele Menschen, für die sind Bauern und Bäuerinnen die neuen Stars, deren Produkte sie lieben.” entgegnete ich.
Im Anschluss wurde ich von einer jungen Frau, Lea Fließ, angesprochen, ob ich es mir vorstellen kann ein- bis zweimal im Jahr die Kommunikation des “Forum Moderne Landwirtschaft” als Beirat anzuschauen.
Das “Forum Moderne Landwirtschaft” ist ein Zusammenschluss vieler Unternehmen unter Vorsitz des Deutschen Bauernverbandes. Mit dabei sind auch große Chemieunternehmen wie Bayer, Dow oder K+S. Das Forum betreibt nicht nur den Erlebnisbauernhof auf der Grünen Woche sondern veranstaltet auch vielerlei Aktionen, die Landwirtschaft und Gesellschaft zusammenbringen und das angeschlagene Image der Branche aufbessern sollen. Wenn man das Forum googlet ist der zweite Vorschlag “forum moderne landwirtschaft kritik” und auch die Dokumentation “Gekaufte Agrarpolitik?” in der ARD lies kaum ein gutes Haar an der Kommunikationsplattform der Agrarwirtschaft.
Warum fragt das Forum also mich? Was soll ich da tun? Und lohnt sich ein Engagement für dieses Netzwerk?
Die Debatte rund um unsere Lebensmittel und die Landwirtschaft, die dahinter steht, wird immer intensiver geführt. Auf der einen Seite stimmen mich diese Entwicklungen sehr, sehr hoffnungsfroh, da sich immer mehr Menschen mit den Ursprüngen ihrer Lebensmittel auseinandersetzen und Gedanken machen, was auf ihre Teller kommt. Auf der anderen Seite werden die Anfeindungen und Vorurteile auf beiden Seiten zum Teil immer extremer und das Wissen rund um die Urproduktion wächst angesichts fehlender Schulfächer wie “Kulinarik” nur langsam.
Als letzte Woche mein Appell für mehr Offenheit in der Landwirtschaft und einen zeitweiligen Ausbruch aus der Filterblase im Agrarfachmagzin TopAgrar erschien, kam es aus der Leserschaft teilweise zu harschen Beleidigungen, Gewalt- und sogar Mordfantasien. Oft nur, weil ich mit meinem Bart und Hut in das Klischee eines “unwissenden Hipsters” passe, der wieder “nur an der Landwirtschaft rumnörgeln” will. Meine Kommentar hatten dabei offenbar nur wenige gelesen.
Auf der anderen Seite kennen viele Landwirte inzwischen auch Attacken: im Netz, aber auch am Feldweg von wütenden Bürgern oder “radikalen Tierrechtlern”, für die LandwirtInnen pauschal nur noch giftsprühende Umweltzerstörer und Tierquäler sind.
Beides ist nicht in Ordnung. Beides führt nicht zu besseren Lebensmitteln. Beides spaltet.
Ich habe bei zahlreichen Reisen gelernt, dass die Realität auf den Äckern und Feldern, genauso wie in den Ställen ganz unterschiedlich aussehen kann. Es gibt sicher vieles zu verbessern und zu kritisieren aber noch viel mehr zu loben und wert zu schätzen.
Fragen stellen, reden, lernen: Über das Jahr bin ich auf dutzenden Betrieben zu Besuch, als Fotograf, als Blogger oder einfach als interessierter Esser und Genießer.
Erst letzte Woche war ich zusammen mit Bauer Sepp auf der Alm im Allgäu unterwegs. Er hält reinrassige Pinzgauer Rinder.
Ich glaube wir müssen uns der Realität hinter den Dingen die uns umgeben stellen, ob wir sie nun mögen oder nicht. Ich glaube wir müssen ins Gespräch kommen um etwas zu verändern. Ich glaube es ist wichtiger miteinander zu reden als übereinander. Kritik wird gehört, aber auch nur wenn man selbst selbst-kritisch ist.
Aus diesem Grund habe ich mich dafür entschieden die Arbeit des Forums wie gewünscht zu begutachten und meine Meinung dazu abzugeben. Für dieses Engagement bin ich bereit meine Zeit zu investieren, auch wenn ich dafür keine Vergütung annehme.
Vor 6 Jahren habe ich mich zum ersten mal auf ein sogenanntes Lobbyistentreffen in Berlin getraut. Dort traf ich vom landwirtschaftlichen Sprecher der Grünen bis zum Unternehmenssprecher von Coca Cola alle, die in Berlin rund um den Bundestag die Zukunft auf unseren Tellern beeinflussen wollen. Festredner des Abends war Joachim Rukwied, der damalige und jetzige Präsident des Bauernverbandes.
Als ich in der anschließenden Debatte einwarf, dass es immer mehr Menschen gibt, die wissen wollen woher ihre Lebensmittel kommen und sogar bereit sind mehr zu zahlen, wenn sie eine höhere Qualität, einen besseren Geschmack oder mehr Nachhaltigkeit geliefert bekommen, wurde mir von vielen Anwesenden nur ein Lächeln geschenkt. Man wollte lieber über die Märkte in Afrika und China reden. Meine Ansichten wäre eine reine Luxusdebatte.
Inzwischen gibt es Bioland-Produkte beim Discounter, florierende Markthallen, neue Tierschutzsiegel und viele junge Unternehmen von Acker bis Teller, die eine offenere und transparentere Lebensmittelproduktion als zukunftsträchtiges Wirtschaftsfeld sehen. Ich kenne viele LandwirtInnen, die inzwischen neue Allianzen mit ihren KundInnen schließen und auf gemeinsames Handeln setzen.
Ich bin überzeugt, dass wir für eine genießbare Zukunft mehr Brücken als Gräben brauchen. Ob die Brücken des “Forum Moderne Landwirtschaft” in die Zukunft tragen, will ich mir daher gerne anschauen. Ich bin gespannt was mich beim nächsten Treffen des Beirates im November erwartet.
“Es gibt eine Menge Ernährungsratgeber”, schreibt Diana von Kopp in ihrem neuen Buch, “die meisten sind schlicht überflüssig, solange wir beim essen unserem individuellen Geschmackserlebnis Aufmerksamkeit schenken.”
Besser hätte ich es nicht ausdrücken können!
Diana von Kopp plädiert für eine neue, bewusste Esskultur die alle Sinne mit einbezieht und diesen mehr vertraut als irgendwelchen Gurus.
Mich macht es froh, im Kapitel “Der Geschmack der Zukunft” zitiert und vorgestellt zu werden.
“Um gutes Essen schätzen zu können”, schreibt sie “muss man kein Sternekoch oder Besserverdiener sein. Jeder kann seine Geschmackswahrnehmung täglich trainieren und sei es nur beim Feierabendbier.”
“Genuss steckt oft im Einfachsten. Entscheidend ist, die Sinne zu öffnen und zwar in jede Richtung.”
Das Agrarfachmagazin TopAgrar hat mich gebeten einen Blick von außen auf die Landwirtschaft zu werfen. Der Gastbeitrag findet sich im akutellen Heft wie online.
Wir erleben eine Epoche in der Lebensmittel und Ernährung einen immer wichtigeren Stellenwert im Leben vieler Menschen einnehmen. Die modernen Esskulturen brechen dabei unsere klassischen Malzeiten auf, sind flexibler und individualisierter als je zuvor. Treiber für diese Entwicklungen sind vor allem jüngere Generationen. Für sie wird Ernährung immer mehr zum Ausdruck der eigenen Identität und des individuellen Lebensstils. Trends zu mehr pflanzlichen Lebensmitteln, Fast Good statt Fast Food und das gestiegene Interesse an Herkunft, Produktion und Zusammensetzung von Lebensmitteln bieten dabei ungeahnte Chancen für all diejenigen, die Lebensmittel anbauen und herstellen.
Neben Starköchen sind heute bereits junge BrauerInnen, kreative BäckerInnen und gläserne MetzgerInnen auf dem Weg zu neuem Rockstar Status. Ich bin fest davon überzeugt, das LandwirtInnen in Zukunft eine ähnliche Stellung einnehmen werden, denn wer wenn wenn nicht sie arbeiten an den großen Fragen unserer Zukunft?
LandwirtInnen sollten die enormen Potentiale erkennen, die in diesen Entwicklungen liegen und eine Auseinandersetzung mit Trends und den Kunden von Morgen suchen, anstatt sich in immer gleichen Klischees zu suhlen und in Facebook-Gruppen Hass auf den „dummen Städter“ und Vegetarier zu schüren, der angeblich keine Ahnung von Landwirtschaft haben.
Hoffnung macht mir eine neue Generation auf Höfen, in Backstuben, Laboren und Küchen, die untereinander vernetzt und nah am Esser über die Zukunft nachdenkt und handelt. Fernab alter Grabenkämpfe und Klischees nutzen sie Technik, Know How und Genuss um nach neuen Wegen in die Zukunft zu suchen. Oft sind es Quereinsteiger und Amateure, die zusammen mit Profis neue Lösungen entwickeln. Alte Lieferketten werden dort zu modernen Netzwerken, Hochhausdächer zu Stadtgärten und alte Tierrassen zu neuen Stars auf den Tellern.
Anderenorts erkennt man in dieser Bewegung längst enormes Potential und unterstützt die GründerInnen mit Kapital, Know-How und dem notwendigen Respekt, der hierzulande noch an vielen Stellen der Gesellschaft, Wirtschaft und Politik fehlt.
Ernährung wird immer mehr zur Sprache, mit der wir uns heute die Welt erklären. Wir sollten uns daher bemühen vom Acker bis zum Teller eine gemeinsame Sprache zu sprechen. Diese kann nur im Dialog und mit Offenheit von beiden Seiten erlernt werden. Verschiedene Stimmen, Dialekte und Ausdrucksweisen sollten wir dabei nicht als Bedrohung, sondern als Bereicherung und Chance für die Zukunft wahrnehmen.
Mit der BBC habe ich über das Metzgersterben in Deutschland gesprochen und darüber wie LebensmittelhandwerkerInnen in Zukunft ihrer Produkte anbieten und erklären müssen um erfolgreich zu sein.
(…)
“People are fed up with scandals and supermarket meat,” Haase says. “They want to spend their money on good food and look for that farm-to-table connection.”
Going forward, he says, butchers will need to find ways to bring this kind of openness to their businesses. Social media, production workshops and other forms of public outreach not only attract customers, they also generate interest in the field among potential new trainees. But if Germany’s butchers are unable to adapt, centuries-old traditions may be at stake.
“These recipes usually aren’t written down in a book somewhere – they’re in people’s heads,” Haase says. “If they give up, we lose so much of our culinary heritage. We are losing all these traditions the moment they close their doors.”
Einen Tag lang essen sie vegetarisch, an einem anderen probieren sie vegane Ernährung aus. Dann geht’s um die Wurst. Die Würstchen, die am Abend auf dem Grill liegen, stellen sie zuvor selber her.
So sieht das Programm des Sommercamps des WWF Deutschland an der Ostseeküste aus.
Mit Anton, Til, Bentje und Nicole spreche ich über‘s Fleisch essen und brutzeln.
Mehr Infos zu den coolen WWF Junior Camps gibt’s hier: https://camps.wwf-junior.de/
Kurz vor der Jahrtausendwende wurde ich vom Leiter der Computer AG meines niedersächsischen Gymnasiums angesprochen doch die Webseite eines örtlichen Konservenherstellers zu gestalten. Gesagt, getan. Mein erster Schülerjob als Designer wurde so zur ersten Begegnung mit der Lebensmittelindustrie. Es sind die Jahre, in denen Amazon in Deutschland anfängt erste Bücher online zu verkaufen.
Grüner Smoothie aus der Google Kantine, getrunken auf dem Campus.
20 Jahre später sitze ich im Silicon Valley in der Kantine von Google und bin erstaunt welche gesunde Vielfalt den größtenteils jungen MitarbeiterInnen geboten wird. Hier wird frischgepresst, gebrüht, gekocht und egal ob vegan, paleo oder laktosefrei, die Auswahl ist riesig. Am Abend lese ich in Cupertino unter anderem vor Apple-Mitarbeitern aus meinem Buch über „Die neue Fleischkultur“. Alle sind hier verrückt nach gutem Essen. „Food“ ist für viele der nächste Markt, der umgedreht oder „disrupted“ wird, wie man hier sagt. Am Tag zuvor habe ich in San Francisco jungen Food-Startups bei ihren Präsentationen zugehört. Beim Foodbytes Event ging es um Burger aus Pflanzen, die bluten können, Drohnen, die über Äcker fliegen und Smartphone gesteuerte Verkaufsautomaten, die keine Limonaden und Zuckerriegel anbieten, sondern frische, regionale Salate. Von meiner Food-Tour durch Kalifornien berichte ich live auf Instagram und begreife, dass die Lebensmittelwirtschaft vor einem enormen Wandel steht.
Luke Saunders der Gründer des Startups Farmer’s Fridge auf der Foodbytes Bühne in San Francisco
In Deutschland gelte ich oft genug noch als verrückter Foodie-Hipster, wenn ich genau wissen will, wo mein Essen herkommt und was wirklich drin steckt. Dabei bin ich inzwischen einer von sehr vielen, für die Lebensmittel wichtig und ganz selbstverständlich Teil des Lifestyles geworden sind. In den USA aber auch in den Niederlanden und Israel wird dies längst als Markt der Zukunft angesehen. Dort entstehen Food-Startup-Acceleratoren und Investoren unterstützen die neue Gründerszene mit Milliarden. In Deutschland sehe ich bei den meisten Funktionären und Politikern noch große Fragezeichen, wenn ich von diesen Entwicklungen berichte.
Bei meinen Vorträgen über die food-verrückte Generation der Millennials kann ich mittlerweile auf fast jeder Bühne, ob sie nun in Hannover, Braunschweig oder Osnabrück steht, ein regionales Craftbeer trinken. Damit nicht genug, an vielen dieser Orten finde ich immer öfter spannende GründerInnen für die „was mit Lebensmitteln“ das neue „was mit Medien“ geworden ist. Unterdessen klagt die klassische Lebensmittelindustrie über Nachwuchsmangel. In Berlin hat vor kurzem ein Handelskonzern die Hälfte seines Parkhauses geopfert um ein „Food-Tech Campus“ entstehen zu lassen. Hier sollen viele junge Start-ups Produkte der Zukunft entwickeln.
Die Garage in Los Altos, Kalifornien, in der Steve Jobs und Steve Wozniak den Apple Computer erfanden.
Wenn die Zukunft der Lebensmittelwirtschaft nicht nur im Silicon Valley sondern auch in Niedersachsen geprägt werden soll, brauchen wir dringend ein neues Verständnis und eine ernsthafte Auseinandersetzung mit diesen Entwicklungen. Wir brauchen neue kreative Spielplätze auf denen Innovationen entstehen können. Wir brauchen neue Brückenpfeiler, die geeignet sind zwischen etablierten Unternehmen und der wilden Food-Startup-Welt Verbindungen und Kooperationen möglich zu machen. Und natürlich braucht die Zukunft Unterstützung von Politik, Behörden und der Industrie.
Während ich diesen Text schreibe ruft Julia von PIELERS an. Sie hat eine Onlineplattform aufgebaut die lokale Erzeuger mit Kunden vernetzt. Sie läd mich zur Fotosafari nach Norddeutschland ein. Das Ziel ist Bauern und Produzenten als neue Helden abzulichten und ihre Produkte für Instagram in Szene zusetzen. Dem Gründerteam geht es um nichts weniger, als das Amazon für gesunde Lebensmittel direkt vom Erzeuger zu werden. Die Garage, in der die Zukunft der Lebensmittelwirtschaft Niedersachsens entsteht könnte also im Geestland stehen – wenn wir es wollen.
Wie und was kaufen wir morgen ein? Stehen bald Roboter oder immer noch wir hinterm Herd? Liefern bald Drohnen oder die Bauern direkt den Einkauf nach Hause? Und wie wird unser Alltag sich insgesamt verändern?
Zusammen mit Futurologe Max Thinius habe ich Anfang Juni in der Kölner Zentrale der REWE Group live auf der Bühne über die Esswelten der Zukunft gesprochen.
Einen kleine Vorgeschmack liefert bereits der Auftakt unserer Mini-Serie in der wir bereits die vielen Themen anschneiden, die uns in Zukunft auf und neben dem Teller beschäftigen werden.
“Wir brauchen Orte, an denen man Lebensmittel erleben kann, denn dieses Orte werden nicht aus der Mode kommen.”
Mit dem Falstaff Magazin habe ich über Fleisch und das Metzgerhandwerk gesprochen, das in Deutschland keine Zukunft haben wird, wenn es sich nicht radikal modernisiert und für den Kunden zum Erlebnis wird.
Anfang Mai war ich neben 700 PolitikerInnen, NGO-VertreterInnen, JournalistInnen, GründerInnen, IndustrievertreterInnen und vielen anderen zu Gast auf der World Food Convention des Tagesspiegels in Berlin.
Für die Online-Plattform PIELERS war ich als Fotograf in Münster zu Besuch auf dem Hof Vincke. Auf dem landwirtschaftlichen Schweinemast- und Ackerbaubetrieb in Alverskirchen, mitten im Münsterland leben mittlerweile vier Generationen. Seit neustem hält Bauer Christian Vincke auch Iberico Schweine im Freiland.
Aus dem besonders marmorierten Fleisch macht Christian Vincke fantastischen Schinken, der dem spanischem Vorbild in nichts nachsteht.
Welches Essen ist gut oder schlecht, gesund oder ungesund? Ist Palmöl wirklich Gift? Und Paleo-Diät gesund? Und was kann eigentlich das deutsche Reinheitsgebot? Diesen Frage ging der Podcast Völlerei und Leberschmerz nach – live auf der re:publica, Deutschlands größter Digitalkonferenz.
Neben wir sind noch folgende Gäste in dieser Ausgabe des Podcasts dabei:
Katharina Kurz, Mitgründerin der Craft-Brauerei Brlo
Ernährungsforscher Stefan Kabisch vom Deutschen Institut der Ernährungsforschung Berlin – Rehbrücke
Ernährungssoziologe Daniel Kofahl vom Büro für Agrarpolitik und Ernährungskultur – APEK
„Uns gehts nur so lange gut wie es den Tieren gut geht.“ 🐂 Das hat Wagyuzüchter Dominik Rottmann von seinem Großvater gelernt. 👉Wie er als Apple-Mitarbeiter wieder zum elterlichen Betrieb gefunden hat und was ihn antreibt den Hof in 6. Generation in Münster weiter zu führen, hat er mir auf der Wagy-Weide in Münster verraten.
Foto: Hamburger Startups
Foto: Hamburger Startups
Startups im Food-Bereich revolutionieren die Lebensmittelwirtschaft und sorgen nicht nur für frischen Wind im Regal und Onlineshop, sondern lösen auch die große Herausforderungen unserer Zukunft: von Nachhaltigkeit über Lebensmittelverschwendung bis hin zu mehr Transparenz und gesünderen Lebensmitteln. Weiß die Politik von diesem enormen Potential und versteht sie den Wandlungsprozess, der in der Food-Branche immer mehr an Fahrt aufnimmt? Welchen Bedarf haben Food-Startups und wie unterscheidet sich ihre Welt von der der klassischen Lebensmittelindustrie? Kann die richtige Politik helfen Hürden für die neue GründerInnengeneration abzubauen und ihren Weg zu unterstützen?
Auf dem Panel des Hamburger Food Innovation Camps 2019 habe ich mit Dr. Peter Tschentscher (Erster Bürgermeister der Freien und Hansestadt Hamburg), Renate Künast (Bündnis 90/Die Grünen Mitglied im Ausschuss für Ernährung und Landwirtschaft sowie Stv. Mitglied im Ausschuss für Recht und Verbraucherschutz), Manon Littek (Geschäftsführerin & CEO Katjesgreenfood), Sina Grizuhn (Mitgründerin und Geschäftsführerin von Hamburg Startup Monitors/StartupSpots Initiatorin des Food Innovation Camps) sowie Katharina Staudacher (Gründerin des Food Start Ups Foodloose)
NX-Food und die Kitchen Guerilla luden zur Beyond Meat Verkostung. Hendrik Hasse (Food-Aktivist), Renate Künast (MDB Bündnis 90 | Die Grünen) Fabio Ziemßen (NX-Food), Dr. Wladimir Klitschko (Klitschko Ventures) und Ralf Dümmel (DS Produkte | Die Höhle der Löwen). (Foto: Stefan Groenveld)
Foto: Rentenbank / Felix Jürgen Holland
Wie viel Landwirtschaft steckt in der Stadt? war die Ausgangsfrage auf einem Podium in der Landesvertretung Niedersachsen Berlin auf das ich am 8.5. geladen war.
„Die Landwirtschaft steht aktuell an einem Scheideweg: Ökonomie und Ökologie müssen in Einklang gebracht werden. Gleichzeitig muss dieser Wandel aber für die Landwirte gestaltbar sein“, so die Landwirtschaftsministerin. Food-Blogger und Gründer Hendrik Haase wird noch deutlicher: „Die Menschen haben berechtigte Fragen zur Landwirtschaft. Die Branche hat es aber jahrzehntelang verschlafen, diese ehrlich zu beantworten.“
Viele junge Menschen fragen unterdessen nicht mehr nur, sondern versuchen selbst Antworten zu geben. Sie gründen Unternehmen, Start-ups oder schreiben und reden über die Zukunft auf unseren Tellern.
Politik, Verwaltung und Finanzinstitute können mit dem Bedarf von jungen Food-Unternehmen jedoch oftmals nicht Schritt halten.
„Wir müssen die Annäherung von Stadt und Land aktiv begleiten“, stellte die Landwirtschaftsministerin Barbara Otte-Kinast am Ende fest. „Und wenn dabei am Ende die Gründung eines Food-Valleys in Vechta herauskommt, dann ist das ein Erfolg.“
Das Online Magazin f3 hat ausführlicher über den Abend und die Diskussion geschrieben.
Auf der Zutatenliste einer Geflügelwurst, die du kürzlich im Discount gefunden hast, stand „Separatorenfleisch“. Was ist das?
Ein Brei aus Fleischresten und Mark, der beim maschinellen Knochenputz entsteht. Im Prinzip sind das Teile aus denen man auch Fleischbrühe kocht. Nur trinken wir eben nicht so viel Brühe, wie anfällt.
Gefunden im Discounter: Separatorenfleischrolle mit üppigem Zusatzstofforchester.
Was ist denn schlecht am Separatorenfleisch? Ist doch eigentlich gut, wenn nichts weggeworfen wird.
Das Problem ist: Die Fett- und Wasseranteile in Separatorenfleisch brauchen Zusatzstoffe, damit sie wie Wurst zusammengekleben. Dann kommen noch Zusatzstoffe hinzu, die Geschmack und Aussehen optimieren, bzw. die mindere Qualität kaschieren. Auf der Zutatenliste stehen etwa „Gewürzextrakte“ oder „Aromen“. So entsteht eine essbare Substanz, ein Fake-Produkt, das nicht mehr sehr viel mit einem echten, handwerklichen Lebensmittel zu tun hat, aber eben so tut, als ob.
Das aktuelle Schrot & Korn Magazin 5/2019 findet sich in fast jedem Bio-Laden.
In welchen Produkten landen die rund 70000 Tonnen Separatorenfleisch, die jährlich in Deutschland anfallen?
Die Hersteller sagen, es kommt in Tierfutter oder ins Ausland. Tatsache ist: Es wird mehr davon hergestellt als verarbeitet wird. Es gibt Vermutungen über den Verbleib, jedoch gibt es keine Belege. Wenn allerdings nur zwei, drei Prozent Separatorenfleisch undeklariert in eine Wurst kommen, ermöglicht das bei großen, industriell vermarkteten Mengen ganz beträchtliche Gewinne.
Fällt das bei Lebensmittelkontrollen nicht auf?
Viele Hilfsmittel, die während der Herstellung eingesetzt werden, sind im Produkt nicht mehr nachweisbar. Zum Beispiel verkauft eine Firma Proteine aus Blutplasma und Kollagen an die Fleischindustrie. Auf ihrer Homepage werben sie damit, dass sie mit Proteinen die Qualität von Fleisch verbessern können. Doch welche Produkte gedopt sind, weiß niemand so genau.
In den letzten fünf Jahren hat sich die Art, über Essen zu reden und Essen zu sehen stark verändert. Vor fünf Jahren haben Holger Klein und ich schonmal über Essen geredet (WR360), damals vor allem über meine Rolle als Slow-Food-Botschafter. Zwischenzeitlich hat sich bei mir eine Metzgerei (WR694) und ein Restaurant dazu gesellt. Auch sonst ist beim Thema Essen sehr viel passiert, beispielsweise die Entstehung zahlreicher Food-Startups. Wir haben uns nun wieder getroffen und über die neue Essenszeit geredet. Gegessen haben wir natürlich auch.
Im Podcast geht es unter anderem um: Rene Frank – Picnic – Naturwein – Dörrwerk – Justspices – Clean Meat – Clean Label – Gustavo Gusto – Marktschwärmer – Food Tech Campus
