Jurymitglied: Start-Up-Days der Grünen Woche 2019

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50 Unternehmen hatten sich für die Startup-Days der Grünen Woche beworben, aus denen die Messe Berlin 19 in die Finalrunde nahm. Sie alle präsentierten sich an zwei Tagen im Professional Center mit fünfminütigen Pitches einer sechsköpfigen Jury aus Vertretern des Handels, Experten aus dem Lebensmittelbereich und der Startup-Förderung.

Ich war neben Vertretern von Bauernverband, Rentenbank, Edeka Teil der Jury und begeistert angesichts der Vielfalt und Qualität der Produkte und Pitches, die wir als Jury an zwei Tagen zu sehen bekamen.

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Auf den ersten Platz wurde Spoontainable gewählt. Die Gründerinnen haben nachhaltige und essbare Eislöffel aus Kakaofasern entwickelt. Sie werden Plastiklöffel ersetzen und Müll reduzieren. Auf den zweiten Platz brachte es Hans Brainfood, ein Riegel, der ausschließlich aus geschälten Hanfsamen und Honig besteht. Der Snack unterstützt vor allem die mentale Fitness, während viele andere Produkte den Fokus auf die körperliche Fitness legen, so Gründer Matthias Coufal. Der Riegel enthält Omega-3-und-6-Fettsäuren, B-Vitamine, Eisen, Magnesium und essenzielle Aminosäuren. Der dritte Preis geht an De Caña Panela Naturzucker. Das Zuckerrohr ist 100 Prozent biologisch, wird im Hochland Kolumbiens angebaut und unraffiniert verkauft, so dass die Vitamine und Mineralien erhalten bleiben, sagt Gründerin Anna Elisabeth Segovia, Tochter kolumbianischer Eltern.

Interview: Auf der Grünen Woche mit Finnlands größter Zeitung

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Alle Fotos (c) Zacharie Scheurer

Alle Fotos (c) Zacharie Scheurer

Zusammen mit der größten finnischen Tageszeitung Helsingin Sanomat war ich in der Finnlandhalle der Grünen Woche 2019 unterwegs. Dabei gab es fantastische natürliche Produkte zu entdecken. Besonders begeistert hat mich ein Baumpilz aus dem man einen heilsamen Tee zubereitet, die vielen verschiedenen Beerenprodukte und eine Kartoffel, die in der Mitternachtssonne ein besonderes Aroma entwickelt. Der Artikel ist hier (auf Finnisch) nachzulesen…

Interview mit dem Zukunftsinstitut für die Studie "Future Products"

Mit dem Zukunftsinstitut habe ich über aktuelle Food-Trends und die Entwicklung der Foodbewegung gesprochen. Das Interview erscheint im Rahmen der "Future Products" Studie.

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Bei Dir dreht sich viel um Fleisch und Wurst. Wie siehst Du den Trend hin zu vegetarischer bzw. veganer Ernährung?

Jede Hinwendung zu einer vielfältigeren Pflanzenküche ist zu begrüßen und ein Schritt in die richtige Richtung. Viele Protagonisten der veganen und vegetarischen Szene propagieren allerdings immer noch einen stark asketischen und urban abgekapselten Ernährungsstil mit landwirtschaftsferner Ausrichtung, den ich kritisch sehe. Im gleichen Zug werden auf der anderen Seite mit viel Chemie erzeugte und hochverarbeitete Neuentwicklungen kritiklos geschluckt, sofern sie nur „ohne tierische Bestandteile“ auskommen.

Für einen breiteren Erfolg der vegetarischen und veganen Ernährung im Mainstream muss aus meiner Sicht neben der Nähe zum Kunden auch die Nähe zum Anbau, Produzenten, Saatgutzüchtern und Verarbeitern gesucht werden. Es muss viel mehr um einen überzeugenden Geschmack und eine Aromen-Vielfalt gehen als nur um blinde Kopien originär tierischer Produkte. Auch der Handel muss hier nachlegen: Die völlig veralteten und öden Gemüseabteilungen müssen zu Orten der Vielfalt, Begegnung und echter Aromentiefe werden. Bislang hat die vegane und vegetarische Bewegung hierauf noch keinen Fokus gelegt, sondern vor allem die Convenience-Regale adressiert und verändert. Ansätze einer neuen, genussvollen Pflanzenküche sind jedoch bereits zu erkennen, mir allerdings noch viel zu leise.

 

Was hältst Du von Algen als Fleischersatz? Dulse Algen sollen gebraten ähnlich wie Schinkenspeck schmecken...

Werbeversprechen á „Schmeckt wie“ funktionieren nur in Kontexten, bei denen die Tester oder Käufer den echten Geschmack von gut gemachten Originalprodukten nicht mehr kennen und billige industrielle, meist überwürzte Fleischwaren als Vergleich hinzuziehen. Als Verkoster habe ich noch kein einziges veganes Ersatzprodukt probiert, was annähernd mit einem handwerklich und gut gemachten Originalprodukt mithalten konnte. Algen können Umami und Räucheraromen aufweisen, sie schmecken deshalb jedoch nicht wie ein echter Schinken. Dies im Marketing mit einer „Schmeckt-wie“-Strategie einzusetzen, halte ich für wenig zielführend, da sie am Ende geschmacklich eben doch nicht überzeugt. Der Versuch der Kopie zeugt eher von kulinarischer Legasthenie als von echter Innovation.

 Viel überzeugender als alle Ersatzprodukte sind für mich dagegen Wege von ambitionierten Köchen, die wieder mit Bauern zusammenarbeiten und dabei Saatgutzüchtung und Anbauarten verändern. Es muss um echte Innovationen gehen auf dem Acker und in der Verarbeitung, nicht um schlechte Kopien.

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Ernährung wird für viele Menschen zur Ersatzreligion, zum wichtigen Bestandteil des Wertesystems, der eigenen Identität – zum Teil entsteht sogar ein regelrechter „Tugendterror“. Wie siehst Du diese Entwicklung? 

Ich sehe keinen Tugendterror und auch keinen „neuen Krieg der Ideologien“ auf dem Teller. Diese Bilder werden gerne von der klassischen Lebensmittelindustrie und von konservativen Stimmen heraufbeschworen, weil man die in den letzten Jahren entstandenen Vielfalt nicht versteht.

 Was wir momentan vorfinden ist eine Welt der vielfältigsten Essidentitäten, die durch kulturelle Vermischung, Innovationen, Diäten, neue Allergien und Wertevorstellungen beeinflusst wird. Sich hier nach einem „normalen Essen so wie früher“ zurück zu sehnen, wäre äußerst reaktionär und populistisch. Genauso wie wir uns bei der Liebe an hetero, homo, trans, gewöhnt haben und monogame sowie polyamore Strömungen immer mehr Akzeptanz finden und diskutiert werden, sind wir beim Essen ebenfalls vielfältiger geworden und auch Minderheiten erfahren größere Beachtung. Diese Entwicklungen sollten wir begrüßen, nicht bekämpfen. Innerhalb der Foodszene begegnet man dieser Entwicklung eher mit Offenheit und Neugier – sie stellen allerdings für die klassische industriell geprägte Lebensmittelindustrie eine Bedrohung dar und wird gern als „zu ideologisch“ verunglimpft  insbesondere wenn es um Veganismus geht. Dabei ist es nur natürlich und richtig, dass in einer zunehmend globalisierten und digital vernetzten Welt infrage gestellt wird dass Natur, Böden und Existenzen für angeblich „normales“ und billiges Essen zerstört werden. 

Ich habe allerdings eine Regel: Vor dem Genuss am Tisch ist jede Diskussion erlaubt und man sollte im Vorfeld alles dafür tun, um am Ende maximale Qualität auf der Zunge zu haben. Dazu zählt für mich auch der verantwortlichen Umgang mit den Ressourcen bei der Produktion. Sobald es an den Genuss geht, sollte aber die Freude und die Lust am Essen und Trinken absolut im Vordergrund stehen. Alles andere wäre ungesund.


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Das Zukunftsinstitut zählt zu den wichtigsten Think-Tanks der Trend- & Zukunftsforschung und liefert strategisches Wissen für die Wirtschaft von morgen.

Die Studie beleuchtet die soziokulturellen Treiber, Widerstände und Trends, die für Innovation entscheidend sind. Sie stellt exemplarische Produkte vor, die einen wirklichen Mehrwert schaffen und somit die Zukunft formen. „Future Products“ eben. Mit ihrem ganzheitlichen Blick zeigt sie, was Unternehmen beachten müssen, um echte Innovationen hervorzubringen – und welche Produkte in Zukunft erfolgreich sein werden.

Ich komme bei These 9 zu Wort. Die Trendstudie bietet auf rund 150 viele spannende Aussichten und Entwicklungen. Sie kann hier erworben werden.

Auszeichnung: Kopf des Jahres 2018 im FIZZZ Magazin

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Das Fizzz-Magazin zählt mich zu den Köpfen des Jahres 2018.

“ … weil der Autor, kulinarische Kurator und Wurstelier mit seinem Metzgerkonzept „Kumpel & Keule“ zeigt, wie ein ethischer Fleischkonsum gelingt. Als Food-Aktivist und Blogger kämpft er seit Jahren für die Erhaltung des Lebensmittelhandwerks und hält der Industrie in den sozialen Medien durch seine unterhaltsamen offenen Briefe immer wieder den Spiegel vor.”

Interview: Experten-Blog der Grünen Woche

Im Vorfeld der Grünen Woche 2019 stand ich der Messeleitung rund um meine Jurymitgliedschaft bei den Start-Up-Days Rede und Antwort. Die Start-Up-Days finden 2019 bereits zum zweiten Mal während der Messe statt um jungen Gründern und Gründerinnen die große Bühne zu bieten.

Das Interview erschien im Original auf der Webseite der Grünen Woche.


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Er bezeichnet sich als „Wurstelier“, ist Architekt der deutschen Food-Szene und gleichzeitig Top-Interviewpartner und Geheimwaffe der deutschen Food-Medien. Als Journalist in seiner Nähe sollte man sein Mikro fest und den Notizblock versteckt halten, sonst verlässt man ein Treffen mit schlagkräftigen Meinungen zur deutschen Ernährungskultur oder deckt ganz nebenbei einen Lebensmittelskandal auf. Wenn Ernährungs-Anthropologen einer neuen Lebensform einmal die Überreste der Menschheit entdecken, finden sie hoffentlich einen Schädel mit Zylinder und stellen fest: Es hätte Hoffnung gegeben.

Herr Haase, Sie waren im Sommer in den USA: Haben Sie den Gründer-Spirit im Koffer und sind wir jetzt gerettet?

Den Gründer-Spirit habe ich auf meiner Heimreise nach Deutschland selbstverständlich nicht vergessen. Allerdings muss der Geist hier erst noch aus der Flasche gelassen werden. In Deutschland gibt es zwar einige Gründer und dementsprechend auch eine Gründer Szene, die sich stetig entwickelt, trotzdem ist sie im Vergleich zu anderen Ländern, eher schwach ausgeprägt. Am ehesten ist er noch in Berlin spürbar, für die Zukunft wünsche ich mir aber eine flächendeckende Verbreitung. Um die Entwicklung der Gründer Szene weiter zu fördern, sehe ich vor allem Handlungsbedarf seitens der Politik und Wirtschaft. Ein Blick ins Silicon Valley zeigt, wie ernst das Gründerthema in den USA genommen wird. Gründungszentren für Food Startups stellen beispielsweise Mentoren aus den Bereichen Recht, Lebensmittelchemie und Food Design zur Verfügung, um aufstrebenden Startups unter die Arme zu greifen. Ein solch professionalisiertes Umfeld wird auch in Deutschland benötigt. Besonders problematisch ist hierzulande für junge Gründer der Umgang mit den Behörden. Es steht außer Frage, dass Regularien in der Lebensmittelbranche von Nöten sind, nichtsdestotrotz haben junge Unternehmen es mit ihrer geringen Erfahrung unglaublich schwer, sich gegen die öffentlichen Behörden zu behaupten.

Wann trifft ein Food-Startup Ihren Geschmack?

Am spannendsten sind für mich Food-Startups, die nicht den neusten Food-Trends folgen, sondern dem Markt gänzliche neue Produktideen präsentieren, die ihrerseits zu neuen Trends führen. Das Startup, das es schafft, seine Idee von der Herstellung bis hin zum Endprodukt zu durchdenken und sich dabei von den klassischen Wegen der Produktentwicklung löst, demonstriert wahre Innovationsfähigkeit. Statt bei der Konzeption nur das fertige Produkt im Sinn zu haben, überzeugen Modelle, bei denen Kunden, ebenso wie die Zulieferer miteinbezogen werden.

Was schmeckt Ihnen an der Ernährungsindustrie überhaupt nicht und auf welche Lösung warten Sie?

Als besonders destruktiv erachte ich die „Opfer-Haltung“ die die Platzhirsche der Lebensmittelindustrie gerade einnehmen. Sie befinden sich zum Teil in einer regelrechten Schockstarre angesichts der vielen Kritik, die sie derzeit einstecken müssen hinsichtlich Intransparenz, Herstellungsweisen und Produktionsbedingungen. Ich denke daher, dass die Zukunft den jungen GründerInnen gehört, die jene Neuerungen und Lösungen entdecken, die der alten Lebensmittelindustrie bisher verborgen blieben. Sie werden so hoffentlich verlorenes Vertrauen zurückgewinnen und den Weg in eine genussvolle Zukunft weisen.

Presse: brandeins – Schwerpunkt: Lebensmittel

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Für die November Ausgabe des Wirtschaftsmagazins brand eins zum Thema “Lebensmittel” habe ich mit Jacob Vicari über Food Trends und die Markthalle Neun in Berlin gesprochen.

(…)

Essen wird endgültig zum Pop, und die Markthallen sind die neuen Clubs, in denen sich die Szene trifft.

Die Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg ist einer dieser Hot-spots der Bewegung, wo Trends entstehen - oder altes Handwerk wiederentdeckt wird. In der luftigen alten Backsteinhalle gibt es eine Bäckerei, eine kleine Brauerei, die Tofurei und Streetfood-Stände. Wenn plötzlich Sauerteigbrot oder der Eintopf hip wird, dann ist das oft an einem Ort wie der Markthalle Neun passiert. Zusammen mit Metzgermeister Jörg Förstera betreibt Hendrik Haase dort seit dem Jahr 2015 die Metzgerei Kumpel & Keule. In einer Zeit, in der es immer mehr Vegetarier gibt, haben Haase und Förstera die Ochsenbacke zum Trendfood gemacht. In der Küche hinter der Glasscheibe wird sie 24 Stunden geschmort. „Es gibt eine Sehnsucht, sich mit der Welt zu verbin-den, eine Sehnsucht nach authentischen Lebensmitteln", sagt Hendrik Haase.

Wenn es eines Beweises für einen Gegentrend zum Vegetarismus bedarf, dann ist es die lange Schlange, die sich zur Mittagszeit vor der kleinen Metzgerei bildet. Neben Wurst gibt es dort auch die Gewürze, Bio-Urwaldpfeffer aus Indien und Küm-mel aus Hohenlohe. "Unsere Spezialitäten können Spuren von Liebe, Weizen, Leidenschaft, Senf, Freude, Sellerie, Hingabe und Milch enthalten", steht auf dem Tresen. Ein paar Schritte außer-halb der Markthalle haben die Macher gerade ein Restaurant eröffnet, die Speisewirtschaft. „Instagrammable, down to earth und trotzdem kreativ", lobt ein Gast. "Die Leute wollen wieder weniger, dafür besseres Fleisch essen", sagt Haase, „den Rücken einer neun Jahre alten Kuh verticken wir gerade stückweise über Instagram." Der 34-Jährige, der stets mit Zylinder auftritt, sieht sich als Aktivist. Metzger, die ihr Handwerk beherrschen, nennt Hendrik Haase allen Ernstes „Künstler am Darm", seine Bewegung Crafted Meat. Durch das Fenster der Metzgerei können die Kunden die Verarbeitung von der Keule bis zur Wurst sehen.

Haase sagt: „Essen hat etwas mit Tradition zu tun, mit Identität. Und eben auch mit dem Verlust von Identität." Das, was in der industriellen Lebensmittelproduktion verloren gegangen ist, bedient Kumpel & Keule. In den vergangenen Jahren hat sich eine neue Generation von Metzgern gebildet, die mit Leidenschaft und aus Überzeugung auf der Suche nach einer neuen Fleischqualität sind. Sie verdienen gut und liefern eine Alternative zu Billigfleisch dubioser Herkunft. „Wo ist diese Welt geblieben, in der sich nachvoll-ziehen ließ, wo unsere Lebensmittel herkommen fragt Haase. „Warum ist davon so wenig übrig geblieben?“

Ein Tipp für die Zukunft: Fett!

In ihrem Foodreport 2019 schreibt Rützler, die Menschen woll-ten „essbare Ethik statt industrieller Effizienz". Sie glaubt, dass auch die Transparenz ein Megatrend ist, der sich durch neue Techniken in der Industrie verwirklichen lässt. Foodscout Kägi empfiehlt, Zuchtlachs aus den Schweizer Alpen zu probieren, den hat er gerade ins Programm gehoben. Und natürlich Kartoffeln. Wurstaktivist Haase rät zu mehr Mut beim Fleischkauf: „Einfach nächstes Mal in der Auslage der Fleischtheke das Fett suchen. Gutes Fett haben alte Rassen, Tiere, die alt geworden sind und sich viel bewegt haben. Fett ist geil."