Essen ist politisch! Ein Gespräch mit Sternekoch a.D. & Landwirt Franz Keller

Bei der Preisverleihung des Meckatzer Löwen im Allgäu habe ich zufällig den ehemaligen Sternekoch und Bestseller-Autor Franz Keller getroffen.

Franz hat in seiner Karriere als Koch bei den besten der französischen Küche wie Paul Bocuse in Lyon
und Michel Guérard in Paris gelernt.

Er hat schon für Königinnen und Präsidenten gekocht und die deutsche Spitzen-Gastronomie zusammen mit Eckard Witzigmann jahrelang geprägt.

Franz ist jemand der auch mal auf den Tisch haut und sagt was nicht geht. Aus Frust über “Industriefrass” wurde er Bauer. Heute betreibt er einen Bauernhof, der hochwertiges Fleisch an das eigene Restaurant “Die Adler Wirtschaft” liefert, was mittlerweile sein Sohn betreibt.

Aufsehen erregt hat er letztes Jahr mit der Veröffentlichung seines autobiografischen Buches „Vom Einfachen das Beste – Essen ist Politik oder Warum ich Bauer werden musste, um den perfekten Genuss zu finden“.

Interview: Deutschlandfunk Kultur zu Wurstskandalen, Food-Startups und Esskultur

Echte Nordhessische Ahle Wurscht vom Handwerksmetzger aus Kassel

Echte Nordhessische Ahle Wurscht vom Handwerksmetzger aus Kassel

Heute morgen war ich zu Gast im Studio 9 des Deutschlandfunks Kultur.

Trauriger Anlass war der Skandal rund um die nordhessische Wurstfabrik Wilke, der mittlerweile über 1.000 Produkte betrifft.

Zusammen mit Dieter Kassel rede ich über das Metzgerhandwerk, die Nordhessische Ahlewurscht und eine neue GründerInnenszene, die mit Food-Startups die Lebensmittelwirtschaft aufmischt.

Ergänzung:

Die peinliche Webseite aus den 90ern, die ich im Interview erwähne, heißt Lebensmittelwarnung.de und nicht Lebensmittelklarheit.de . Interessant ist allerdings auch, dass sich auf Lebensmittelklarheit überhaupt keine Informationen rund um den Skandal der Firma Wilke finden lassen.

Reportage: Zu Besuch bei Pionieren der Food-Startup Szene in New York

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In der Herbst-Ausgabe des kulinarischen Kulturmagazins Effilee #50 findet sich eine Reportage von Jörn Kabisch und mir über die Food-Start Up Szene in Brooklyn.

Neben Fotos aus der Industry City, den WeWork Foodlabs findet sich im Magazin auch die Antwort auf die Frage was das deutsche Metzgerhandwerk von Salami-Autodidakten und der carnivoren Willkommenskultur New Yorks lernen kann.

Warum wir weit über den Tellerrand hinaus denken müssen – Video vom qualityaustria Lebensmittelforum Wien

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Um zu neuen Lösungen für eine genießbare Zukunft zu kommen müssen wir weit über den Tellerrand hinaus denken und nicht nur bis zum nächsten Aufkleber auf der immer gleichen Plastikverpackung im Supermarkt.

Auf dem 11. qualityaustria Lebensmittelforum in Wien habe ich neben der Foodtrendforscherin Hanni Rützler über die neue GründerInnen in der Lebensmittelwirtschaft gesprochen und über Orte, an denen über die Zukunft auf unseren Tellern nachgedacht wird.

Interview: news.at – Warum die Beziehung zum Metzger genauso wichtig sein sollte wie zum Arzt oder Anwalt.

© photonews.at/Georges Schneider für qualityaustria

© photonews.at/Georges Schneider für qualityaustria

Eigentlich müsste man meinen, wir wissen alles über Essen. Zucker ist böse. Lebensmittel sollen regional, saisonal und am besten Bio sein. Was ist noch nicht im allgemeinen Bewusstsein angekommen? 
Die Verbindung zum Ursprung fehlt. Die wenigsten wissen, wo die Lebensmittel genau herkommen, die sie konsumieren. Wir sind sehr weit weg von einem natürlichen Zugang zu den Mittel, die uns am Leben erhalten. 

»Uns fehlt die Verbindung zum Ursprung «

Wie lange gibt es diese Entzweiung von "Ursprung und Tisch" schon? 
Sie hat in den letzten Jahrzehnten stattgefunden. Für die ältere Generation mag das verwunderlich klingen, sie hat noch Erinnerungen an den Hof, wo die Hühner frei herumgelaufen sind oder an den Onkel der Schinken gemacht hat. Die junge Generation kennt das gar nicht mehr. Sie lebt in einer Welt, in der sie sehr weit weg sind von den Ursprüngen.

Gibt es noch etwas was uns heutzutage fehlt? 
Das Gesamtverständnis fehlt den meisten. Es geht nicht nur darum zu wissen, wie viele Kohlenhydrate und Zucker ich essen darf, um gesund zu leben. Sondern vor allen um das Wissen, dass die Nahrungsmittel irgendwo herkommen und erzeugt werden müssen. Die Dimensionen, die dahinterstecken werden uns aber langsam bewusst.

Wie sollte man mit dem neuen Bewusstsein am besten umgehen? 
Auf keinen Fall in Panik verfallen und nur das Schlechte sehen. Statt irgendwelchen Gurus nachzulaufen, sollte man das Thema Essen mit Faszination und Gelassenheit annehmen. Schließlich geht es um Genuss. 

Die Millennials, also die zwischen 1982 und 2002 Geborenen, interessiert sich mehr fürs Kochen, für Zutaten und Essen gehen als alle Generationen vor ihnen. Warum? 
Das hat verschiedene Gründe. Ich versuche es Anhand eines Beispiel zu erklären. Ein Brot zu backen mit Mehl, Salz und Wasser hat etwas sehr authentisches. Es ist auch haptisch, was ein krasser Gegensatz zur ganzen digitalen Welt ist. Solche "echten" Erlebnisse sind sehr selten geworden in unserer technologisierten Welt. Über das Essen kann man noch eine gewisse Selbstbestimmung ausüben. Es ist eben mehr als nur Nahrungsaufnahme. Im Essen stecken auch Themen wie Klimawandel, Politik, Identität, Heimat und Gesundheit. Einfach alles was uns bewegt. 

»Es gibt ganz wenige intime Beziehungen zur Umwelt. Das sind eigentlich nur Sex und Essen.«

Das gesteigerte Interesse am Essen ist also positiv? 
Ja, total. Auch wenn es manche Menschen - gerade in älteren Generationen - vielleicht aufregt, dass so viel über das Essen gesprochen wird. Aber was gibt es schon wichtigeres als Essen? Es gibt ganz wenige so intime Beziehungen zur Umwelt. Das sind eigentlich nur Sex und Essen. Wann tue ich sonst etwas in meinen Körper? Und am Ende wird das was ich in mich reinstecke eine Zelle von mir. Ich finde es ist wert, sich damit zu beschäftigen.

Wie stehen sie zu Superfoods und anderen Ernährungstrends? 
Ich finde man sollte nicht jedem Trend hinterher rennen. Mir geht es eher darum sich die Grundmotivation anzusehen. Warum entsteht überhaupt ein Trend? Zum Beispiel beim Craft Beer. Junge Leute fangen plötzlich wieder an zu brauen. Hier ist eigentlich nicht das Craft Beer an sich der riesen Trend. Sondern das Phänomen, dass Leute anfangen in der Garage ein Bier zu brauen, das sich deutlich von den Produkten der Brauindustrie abhebt. Plötzlich gibt es wieder eine Vielfalt. Die Industrie hat den Kunden vergessen und wenig Innovationen geleistet. Dann ist es eigentlich toll, dass plötzlich eine kleine Revolution stattfindet.

© photonews.at/Georges Schneider

© photonews.at/Georges Schneider

Auf was sollte man beim Fleischkauf achten? 
Das ist ganz einfach: Mach den Metzger zu Deinem Freund. Die Beziehung zu ihm ist genauso wichtig wie die ein guter Arzt, Rechtsanwalt oder Friseur. Der Diskurs ist wichtig. Jeder sollte immer bei seinem Metzger nachfragen, wo genau das Fleisch herkommt. Einfach Interesse zeigen, offen sein und nachfragen.

Die Tricks bei Kennzeichnungspflichten der Lebensmittelindustrie sind schier unendlich. Wie können Verbraucher sich schützen? 
Es gibt leider kein Patentrezept. Die beste Prävention ist möglichst wenige Produkte zu kaufen, auf denen ein Barcode drauf klebt. Sowie Produkte, die nicht verpackt sind und noch nicht komplett fertig verarbeitet sind. Bei einer Zucchini oder einer Kartoffel kann auch die Lebensmittelindustrie schwierig mit Zusatzstoffen spielen.

Welche Maßnahmen seitens der Politik wären wirksam? 
Meine Erfahrung ist, dass wir alle relativ Siegelmüde geworden sind. Gerade Politiker und NGOs setzen auf Qualitätssiegel. Wenn aber fünf Aufkleber auf einem Produkt sind, kann kein Verbraucher mehr etwas damit anfangen. In Zukunft müssen wir in anderen Dimensionen denken - und genau das fordere ich von der Politik. Wir brauchen ein neues Verständnis von Innovation im Bereich des Lebensmittelhandels.

Kann Essen die Welt retten? 
Ja, wird es. Schon allein weil Essen der größte Treiber des Klimawandels ist. Aber wir können das mit jeder Mahlzeit selbst beeinflussen! Wir sollten uns aber gleichzeitig kein schlechten Gewissen machen lassen. Beim Essen sollte es primär um Genuss gehen, nicht darum CO2 zu sparen.

Interview: 70 Jahre Currywurst – Die Presse am Sonntag

Mit der österreichischen Tageszeitung “Die Presse” habe ich über die Entstehung, Bedeutung und Zukunft der Currywurst gesprochen:

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(…)

„Die Currywurst ist eine Erfindung der Nachkriegszeit, wahrscheinlich aus Hamburg oder Berlin. Und sie wurde vermutlich im Rotlichtmilieu entwickelt“, sagt dazu Hendrik Haase, Kommunikationsdesigner und Wurstaktivist, der sich intensiv mit der Kulturgeschichte der Wurst auseinandergesetzt hat. Er vermutet, dass sie zwar in Hamburg erfunden, aber erst in Berlin berühmt geworden ist. Entscheidend war dabei der „Touch Exotik“, der durch die Sauce mit Currypulver dazu kam. Haase vergleicht das mit dem Toast Hawaii. Und: Die Currywurst ist aufgrund der Zubereitung, der Sauce und den Beilagen (Pommes Frites oder Brötchen) auch eher ein Gericht als etwa eine Bockwurst mit Senf.

Diese Kombination aus Bodenständigkeit, dem Arbeiter-Essen- Image, der Tatsache, dass sie ein (einfaches) Gericht ist und dem bisschen Exotik, macht wohl ihre ungebrochene Beliebtheit aus. Denn im Unterschied zum Toast Hawaii hat sie sich nicht nur gehalten, sie ist zum Dauerbrenner geworden. „Die Currywurst ist eigentlich eines der ersten Streetfoods“, meint Haase. Wobei ihre Exotik heute angesichts der kulinarischen Vielfalt in Berlin natürlich anders wirkt.

(…)

Auch wenn die Currywurst ein Klassiker ist, kommt sie dieser Tage ein bisschen in Erklärungsnot – zumindest bei jenen, die es genau wissen wollen. „Die Currywurst trägt durch ihre Einfachheit auch Anonymität mit sich. Man weiß nicht so genau, was in der Wurst drinnen ist. Sie soll ja auch ein leicht dreckiges Image haben. Aber die Frage ist, ob das heute noch passt“, meint Haase.

So gibt es sie mittlerweile auch in Bioqualität, mit Herkunftsnachweis, aus Lammfleisch oder gar in der vegetarischen Variante – was dann allerdings kaum etwas mit dem Original zu tun hat. Der Wurstexperte kann sich durchaus vorstellen, dass die Currywurst zunehmend ein Problem bekommt.

„Das Fleisch verkommt oft zur Kaumasse, die durch die Sauce überdeckt wird.“ Das passt nicht ganz zum Wunsch nach qualitativ hochwertigem Fleisch mit Herkunftsnachweis. Allerdings kann auch das Gegenteil der Fall sein. Dass nämlich die Currywurst zum Symbol der „guten, alten Zeit“ und des Protestes wird – besonders in Zeiten, in denen Fleischpreise und das Recht aufs Schnitzel diskutiert werden.

…noch mehr Currywurst

…gibts auf dem YouTube-Kanal des German National Tourist Board mit dem ich ein Special zur Currywurst gedreht habe. Das Video im Split-Screen-Modus funktioniert am Besten auf dem Smartphone…




Report: "Mit Essen die Welt verändern" - Unterwegs in der New Yorker Food-Startup-Szene

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Zusammen mit Jörn Kabisch von der tageszeitung war ich im Juni in der New Yorker Food-Szene unterwegs.

Ein erster Bericht über innovative Orte, an denen in New York über die Zukunft auf unseren Tellern nachgedacht wird, erschien vor kurzem in der TAZ am Wochenende.

Den Bericht der Reise inkl. einiger meiner Fotos findet sich jetzt auch online auf taz.de. Viel Spaß beim Lesen!

Podcast: Über Morgen - Wie wollen wir Morgen Fleisch essen?

Jakob, Mit-Gründer der nachhaltigen Smartphone-Bank Tomorrow, und Anna, Initiatorin des Viertel\Vor-Magazins reden im Über Morgen Podcast mit Vordenker*innen und Vorbilder über die kleinen und großen Fragen des Wandels – es geht um verschiedene Perspektiven auf das Leben und die Art und Weise, wie wir es führen (könnten).

„Wie wollen wir morgen Fleisch essen?“ Das fragen Anna und Jakob in Episode sieben einen, für den „gar nicht“ als Antwort ausgeschlossen ist: Hendrik Haase, auch als Wurstsack bekannt, verspeist Tiere ohne Gewissensbisse – solange bei Aufzucht und Verarbeitung seine eigenen, strikten Kriterien erfüllt werden. Welche das sind, das erklärt der Betreiber der Berliner Metzgerei „Kumpel & Keule“ wie gewohnt mit viel Eloquenz und Wortwitz. Und natürlich widmen wir uns auch den weniger lustigen Themen Klimaverträglichkeit, Tierwohl, Schlachtung und Sterben.

Wann Hendrik zum Aktivisten geworden ist, warum er das Internet so gern als seine Plattform nutzt, wie man die deutsche (Ernährungs-)Politik umkrempeln könnte und weshalb er auch Kartoffeln mit Butter für ein echtes Geschmackserlebnis hält, erfahrt ihr im Gespräch. Natürlich haben wir auch nicht vergessen, Hendrik nach seinem Signature-Piece, dem Zylinder zu fragen. Das alles und mehr in einer aktuellen, informativen und bestimmt auch streitbaren Folge von „Über Morgen“. Viel Spaß beim Hören!

Interview: „Sehnsucht nach authentischem Weltzugang" / trailer.ruhr

trailer: Herr Haase, Sie beschäftigen sich auf vielfältige Weise mit Ernährung und Lebensmitteln. Wie sind Sie dazugekommen?
Hendrik Haase:
 Durch Umwege. Ich habe eigentlich Kommunikationsdesign an der Kunsthochschule studiert und bin auf der Suche nach einem Thema für meine Diplomarbeit darauf gekommen, das kam aus einer privaten Beschäftigung mit dem Thema heraus. Ich habe gemerkt, dass das Essen viele Themen in sich vereint, die uns heute beschäftigen, etwa der Klimawandel, aber auch unsere zunehmende Distanz von der Landwirtschaft, mangelnde Qualität in den Supermärkten, gesundheitliche Probleme durch Fast Food und weiteres – das sind alles Aspekte, die mich darauf gebracht haben.

Bewusste Ernährung in all ihren Facetten scheint in den letzten zwei Jahrzehnten an Bedeutung gewonnen zu haben.
Es gibt inzwischen viele Studien, die alle zu dem Ergebnis kommen, dass Essen wichtiger wird. Der Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder etwa sagt, dass Ernährung zur Sprache geworden ist, mit der wir heute die Welt deuten, weil viele andere Erklärungsmuster, wie die Religion, sich nicht mehr dafür eignen. Das wird eher noch stärker werden, denn in einer Zeit, in denen Glasoberflächen das beherrschende Element sind, bekommen alle haptischen Erfahrungen wieder eine größere Wichtigkeit. Essen zuzubereiten ist eine Erfahrung, die alle Sinne beansprucht und heute gibt es neben dem Kochkurs auch den Backkurs, man guckt dem Metzger über die Schulter, oder auch dem Jäger. Wir sehnen uns einfach nach einem authentischen Weltzugang, weil sich unser Leben zunehmend über die Oberflächen unserer Smartphones abspielt.

Gibt es weitere Gründe für diese Entwicklung?
Es spielt natürlich mit rein, dass uns bewusster wird, was unser Konsum für Auswirkungen hat. Man kann ja fast einen eigenen Fernsehsender aufmachen mit den ganzen Lebensmittelskandalen der letzten Jahre. Es ist auch ein wenig ein Backlash zu der Entwicklung, dass wir keine Verbindung mehr zum Ursprung unserer Lebensmittel haben. Viele unserer älteren Angehörigen haben noch eine Dorfvergangenheit – meine Eltern etwa sind noch auf Schweinen geritten, andere hatten einen Onkel, der noch selbst Schinken gemacht hat. Aber diese Erzählung gibt es in meiner Generation oft nicht mehr. Wenn ich etwa in eine Werbeagentur gegangen wäre, wäre ich nie in meinem Leben auf einem Bauernhof gelandet, dann wäre das etwas völlig Fremdes für mich. Wir haben uns sehr weit von dieser Welt entfernt, darum wundert es mich auch nicht, wenn wir diese Welt nicht mehr verstehen und sie auch überdramatisieren. Manche Skandale entstehen auch aus Unwissenheit – ich will nun wirklich keine Tierquäler verteidigen, aber es gibt auch Bürgerinitiativen, die keine Schweine im Freien wollen, zumindest nicht vor ihrer Haustür, und dann kann man die Bauern schon verstehen, die fragen, was wollt ihr eigentlich.

Genossenschaften wie die Berliner Ökonauten oder das Münchner Kartoffelkombinat stellen engere Beziehungen zwischen Hersteller und Konsument her. Wie schätzen Sie das ein?
Momentan sind das alles noch Experimente, aber das wird uns in Zukunft noch viel häufiger begegnen. Wenn man glaubt, das sei jetzt das Gelbe vom Ei, finde ich das genauso falsch, wie zu sagen, das kann ja gar nicht für alle funktionieren. Ich würde mir vielmehr wünschen, dass wir uns das alles mit mehr Freude ansehen und es nicht sofort bewerten. Diese Entwicklungen sind ja nicht brandneu, co-genossenschaftliches Einkaufen gibt es schon seit Jahrzehnten, nur waren das früher vor allem kleine Projekte von Öko-Hippies. Heute geht so etwas dank der technischen Möglichkeiten viel einfacher, über sein Smartphone kann man heutzutage viel schneller einen direkten Draht zu einem Landwirt herstellen und die nötigen Logistik- und Planungsprozesse abbilden. Diese Technik wird genutzt, um die Sehnsucht nach einer Verbindung zu unseren Lebensmitteln zu stillen, das finde ich sehr spannend. Ich würde jedem empfehlen, sich das mal anzugucken und für ein Jahr zur Probe Mitglied zu werden, denn es ist spannend zu sehen, was das mit einem macht. Wenn man mal beim Unkrautjäten dabei war, sieht man den Salat mit anderen Augen, anstatt ihn aus dem Regal zu ziehen. Ich glaube, dass diese Projekte Pioniere sind – im Falle des Münchner Kartoffelkombinats stehen ja bereits tausende Leute dahinter, das ist längst kein Hipster-Experiment von irgendwelchen Gutmenschen mehr, sondern ein ernst zunehmender landwirtschaftlicher Betrieb. Ich glaube, auch unsere Supermärkte werden sich noch drastisch in diese Richtung hin verändern.

Sind das massentaugliche Modelle oder sind sie zur Öko-Nische verdammt?
Sagen wir mal so, es ist noch viel Luft nach oben. Es funktioniert auch nicht für alles – Getreidebauern in Mecklenburg-Vorpommern jede Woche als Normalverbraucher zig Kilogramm Weizen abzunehmen, wird schwierig. Da muss man Realismus walten lassen und natürlich werden wir weiterhin internationalen Handel betreiben. Brandenburg etwa ist nicht unbedingt ein Apfelland und guter Riesling kommt auch nicht aus Meckpomm. Man muss sich natürlich danach richten, welche Böden eignen sich wofür, aber diese Verbindung zu einem Produkt, das Wissen, wo es herkommt, wer es in der Hand gehabt hat, was drauf gesprüht wurde, das wird auf jeden Fall Mainstream werden. In den USA habe ich Start-Ups erlebt, die es über Blockchain und Sensoren auf dem Feld für jeden nachvollziehbar machen, wie viele Stunden Sonne eine Tomate abbekommen hat. Für die breite Masse ist das noch Zukunftsmusik, aber es funktioniert jetzt schon.

Ernährung ist auch eine soziale Frage. Nur Wohlhabende könnten sich gute Ernährung leisten, heißt es.
Ich finde es skandalös, dass wir dahin gekommen sind, dass sich nicht mehr jeder gesunde Ernährung leisten kann – dass hochverarbeitete, aus Sicht vieler Mediziner ungesunde Frühstücksflocken als sozial, weil billig angesehen werden, während eine Mohrrübe vom Acker nebenan für viele unerreichbar erscheint. Das ist auch absurd, wenn man sich vor Augen führt, dass ernährungsbedingte Krankheiten Kosten von 60 Milliarden Euro im Jahr verursachen. Auch was ich esse, ist nicht alles per se „gesund“, am Ende ich will einfach lecker essen und Geschmack auf dem Teller haben. Aber ich habe festgestellt, wenn ich frisches Gemüse auf dem Markt kaufe, macht mich das mehr an, als die hochverarbeiteten Fertiggerichte und ich habe damit als Student angefangen, als ich nicht mehr als 600 Euro im Monat zur Verfügung hatte. Aber was mich von anderen unterscheidet ist mein Bildungsstand und mein frühzeitiges Interesse und sehr viele Menschen haben dieses Wissen leider einfach nicht. Gesund zu essen ist durchaus für alle möglich, aber nicht so, wie die Verhältnisse zurzeit sind.

Auch Lebensmittelverschwendung wird zunehmend als Problem erkannt.
Was ich in diesem Diskurs spannend finde ist, dass es im Moment komplett auf den Verbraucher abgewälzt wird. Die Verschwendung fängt schon viel früher an, schon auf den Höfen: Fast ein Drittel bleibt auf dem Feld, etwa wegen kleinster Fraßspuren, das ist wirklich traurig. Beim Großhändler wird weiter aussortiert, im Supermarkt genauso und dann schmeißen wir auch noch jede Menge weg – die Politik problematisiert aber allein das Konsumentenverhalten. Da werden Wettbewerbe für Lebensmittelretter veranstaltet, die vor allem Werbegelder kosten. Ich denke, die Politik müsste aktiver werden und auch die Händler in die Pflicht nehmen, aber das tut sie einfach zu wenig. Natürlich ist es gut, alte Käseecken nicht wegzuschmeißen und daraus in der eigenen Küche etwas zu machen, aber das Problem fängt früher an.

Ernährung gilt auch als auch Mittel zur Weltrettung. Steht der Konsument in der Verantwortung oder müssen vor allem Strukturen geändert werden?
Natürlich sind die Strukturen der reine Wahnsinn, wenn man sich überlegt, dass etwa Schweine in Vechta Gen-Soja fressen, dass aus Südamerika importiert wurde und nach der Schlachtung Rücken, Filets und Schnitzel hier bleiben, während die Köpfe, Füße und Innereien nach China verschifft werden. Das sind globale Lieferketten, die man als Verbraucher nicht von heute auf morgen verändern kann. Da gibt es ganz viele Entwicklungen, bei denen die Politik gefragt ist, weil unser überhöhter Fleischkonsum ungesund ist, die Umwelt Schaden nimmt, der Klimawandel befeuert wird und nicht zuletzt weil die Folgen uns alle Steuergelder kosten. Aber dennoch glaube ich, dass der Konsument eine Macht hat, die von Politik und Industrie noch unterschätzt wird. Immer mehr Leuten sind diese Aspekte wichtig, es entstehen immer mehr Start-Ups und was mal ein Ökotrend war, ist heute Lifestyle. Die Lebensmittelindustrie ist darauf relativ schlecht vorbereitet, die ist etwas träge. Der Markt wird in Zukunft komplett anders aussehen, es wird mehr Akteure geben und diese Megatrends werden nicht einfach so verschwinden. Es braucht am Ende beides, den Verbraucher, der nachhaltig kauft, weil er Spaß dran hat und es sich leisten kann und die Wirtschaft, die sich den Herausforderungen der Zukunft stellt und Innovationen schafft. Und es braucht auch die Politik, die die Entwicklung unterstützt und vielleicht auch mal mit härterer Hand fördert.

Schließen sich Genuss und Verzicht aus, oder gibt es genussvollen Verzicht?
Ich bin zu sehr Werber, als dass ich glauben könnte, Menschen ließen sich von irgendetwas überzeugen, indem man ihnen etwas wegnimmt. Deswegen funktioniert aus meiner Sicht auch kein Veggie Day, wenn man einfach nur das Schnitzel weglässt. Ein Veggie Day funktioniert nur dann, wenn das Gemüse so geil schmeckt, dass man gar nicht mehr erst nach dem Schnitzel fragt weil man es schon vergessen hat. In den Kantinen oder Mensas ist das Schnitzel ja meistens das einzige, was noch schmeckt, dazu gibt es meist nur wässrige Kartoffeln und aufgewärmtes TK-Gemüse. Die erfolgreichen Marken in der Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung schaffen es heute, dass man Spaß hat, sich anders zu ernähren, ohne die ganze Zeit belehrt zu werden. Mit dem genau ausgerechneten ökologischen Footprint überzeuge ich niemanden, weniger Fleisch zu essen, ich muss eine echte Alternative bereit stellen, die vom Geschmack her überzeugt. Aus Verzicht Genuss zu machen funktioniert nur, wenn man den Verzicht nicht merkt, dafür braucht es Bildung, Experimente, kreative Neuanfänge. Für mich zum Beispiel sind Kartoffeln mit Salz und Butter eine absolut vollwertige und großartige Mahlzeit, aber es müssen die richtigen Kartoffeln, das richtige Salz und die richtige Butter sein, dann hat es für mich nichts mit Verzicht zu tun. 

Podcast: Der FEINSCHMECKER - „Essen ist heute Teil der Identität!“

In Zusammenarbeit mit den Online Marketing Rockstars (OMR) bringt die Redaktion des FEINSCHMECKER Magazins alle zwei Wochen einen eigenen Food-Podcast heraus. In der aktuellen Folge 15 bin ich zu Gast.

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Foodaktivist Hendrik Haase ist aus der deutschen Ernährungsszene nicht wegzudenken: Der Mit-Gründer der Berliner Kult-Metzgerei "Kumpel und Keule" stellt unbequeme Fragen, klärt auf und ist Aktivist für handgemachte Lebensmittel. In unserem FEINSCHMECKER PODCAST 15 spricht er mit FEINSCHMECKER-Redakteurin Gabriele Heins über Missstände und Hoffnungsschimmer unserer Esskultur - sowie die "kulinarische Restwürde an Bahnhöfen".

Den Podcast gibt es auch kostenlos bei Spotify, Apple Podcasts, SoundCloud und überall, wo es Podcasts gibt zu hören…

Warum ich mir die Kommunikation des "Forum Moderne Landwirtschaft" im Beirat anschauen werde

Auf der Wintertagung ‘19 der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft habe ich mich während eines Forums aus dem Publikum zu Wort gemeldet und angemerkt, dass ich die momentane Diskussion im Raum, die Menschen “aus der Stadt” und "den Medien” als wütende Landwirtschaftsverächter darstellt, nicht ganz nachvollziehen kann. Für mich war das Bild “wir gegen die” zu kurz gegriffen, zu aggressiv und zu unpassend für die Welt, in der ich und viele andere leben. "Ich kenne viele Menschen, für die sind Bauern und Bäuerinnen die neuen Stars, deren Produkte sie lieben.” entgegnete ich.

Im Anschluss wurde ich von einer jungen Frau, Lea Fließ, angesprochen, ob ich es mir vorstellen kann ein- bis zweimal im Jahr die Kommunikation des “Forum Moderne Landwirtschaft” als Beirat anzuschauen.

Das “Forum Moderne Landwirtschaft” ist ein Zusammenschluss vieler Unternehmen unter Vorsitz des Deutschen Bauernverbandes. Mit dabei sind auch große Chemieunternehmen wie Bayer, Dow oder K+S. Das Forum betreibt nicht nur den Erlebnisbauernhof auf der Grünen Woche sondern veranstaltet auch vielerlei Aktionen, die Landwirtschaft und Gesellschaft zusammenbringen und das angeschlagene Image der Branche aufbessern sollen. Wenn man das Forum googlet ist der zweite Vorschlag “forum moderne landwirtschaft kritik” und auch die Dokumentation “Gekaufte Agrarpolitik?” in der ARD lies kaum ein gutes Haar an der Kommunikationsplattform der Agrarwirtschaft.

Warum fragt das Forum also mich? Was soll ich da tun? Und lohnt sich ein Engagement für dieses Netzwerk?

Die Debatte rund um unsere Lebensmittel und die Landwirtschaft, die dahinter steht, wird immer intensiver geführt. Auf der einen Seite stimmen mich diese Entwicklungen sehr, sehr hoffnungsfroh, da sich immer mehr Menschen mit den Ursprüngen ihrer Lebensmittel auseinandersetzen und Gedanken machen, was auf ihre Teller kommt. Auf der anderen Seite werden die Anfeindungen und Vorurteile auf beiden Seiten zum Teil immer extremer und das Wissen rund um die Urproduktion wächst angesichts fehlender Schulfächer wie “Kulinarik” nur langsam.

Als letzte Woche mein Appell für mehr Offenheit in der Landwirtschaft und einen zeitweiligen Ausbruch aus der Filterblase im Agrarfachmagzin TopAgrar erschien, kam es aus der Leserschaft teilweise zu harschen Beleidigungen, Gewalt- und sogar Mordfantasien. Oft nur, weil ich mit meinem Bart und Hut in das Klischee eines “unwissenden Hipsters” passe, der wieder “nur an der Landwirtschaft rumnörgeln” will. Meine Kommentar hatten dabei offenbar nur wenige gelesen.

Auf der anderen Seite kennen viele Landwirte inzwischen auch Attacken: im Netz, aber auch am Feldweg von wütenden Bürgern oder “radikalen Tierrechtlern”, für die LandwirtInnen pauschal nur noch giftsprühende Umweltzerstörer und Tierquäler sind.

Beides ist nicht in Ordnung. Beides führt nicht zu besseren Lebensmitteln. Beides spaltet.

Ich habe bei zahlreichen Reisen gelernt, dass die Realität auf den Äckern und Feldern, genauso wie in den Ställen ganz unterschiedlich aussehen kann. Es gibt sicher vieles zu verbessern und zu kritisieren aber noch viel mehr zu loben und wert zu schätzen.

Fragen stellen, reden, lernen: Über das Jahr bin ich auf dutzenden Betrieben zu Besuch, als Fotograf, als Blogger oder einfach als interessierter Esser und Genießer.

Fragen stellen, reden, lernen: Über das Jahr bin ich auf dutzenden Betrieben zu Besuch, als Fotograf, als Blogger oder einfach als interessierter Esser und Genießer.

Erst letzte Woche war ich zusammen mit Bauer Sepp auf der Alm im Allgäu unterwegs. Er hält reinrassige Pinzgauer Rinder.

Erst letzte Woche war ich zusammen mit Bauer Sepp auf der Alm im Allgäu unterwegs. Er hält reinrassige Pinzgauer Rinder.

Ich glaube wir müssen uns der Realität hinter den Dingen die uns umgeben stellen, ob wir sie nun mögen oder nicht. Ich glaube wir müssen ins Gespräch kommen um etwas zu verändern. Ich glaube es ist wichtiger miteinander zu reden als übereinander. Kritik wird gehört, aber auch nur wenn man selbst selbst-kritisch ist.

Aus diesem Grund habe ich mich dafür entschieden die Arbeit des Forums wie gewünscht zu begutachten und meine Meinung dazu abzugeben. Für dieses Engagement bin ich bereit meine Zeit zu investieren, auch wenn ich dafür keine Vergütung annehme.

Vor 6 Jahren habe ich mich zum ersten mal auf ein sogenanntes Lobbyistentreffen in Berlin getraut. Dort traf ich vom landwirtschaftlichen Sprecher der Grünen bis zum Unternehmenssprecher von Coca Cola alle, die in Berlin rund um den Bundestag die Zukunft auf unseren Tellern beeinflussen wollen. Festredner des Abends war Joachim Rukwied, der damalige und jetzige Präsident des Bauernverbandes.

Als ich in der anschließenden Debatte einwarf, dass es immer mehr Menschen gibt, die wissen wollen woher ihre Lebensmittel kommen und sogar bereit sind mehr zu zahlen, wenn sie eine höhere Qualität, einen besseren Geschmack oder mehr Nachhaltigkeit geliefert bekommen, wurde mir von vielen Anwesenden nur ein Lächeln geschenkt. Man wollte lieber über die Märkte in Afrika und China reden. Meine Ansichten wäre eine reine Luxusdebatte.

Inzwischen gibt es Bioland-Produkte beim Discounter, florierende Markthallen, neue Tierschutzsiegel und viele junge Unternehmen von Acker bis Teller, die eine offenere und transparentere Lebensmittelproduktion als zukunftsträchtiges Wirtschaftsfeld sehen. Ich kenne viele LandwirtInnen, die inzwischen neue Allianzen mit ihren KundInnen schließen und auf gemeinsames Handeln setzen.

Ich bin überzeugt, dass wir für eine genießbare Zukunft mehr Brücken als Gräben brauchen. Ob die Brücken des “Forum Moderne Landwirtschaft” in die Zukunft tragen, will ich mir daher gerne anschauen. Ich bin gespannt was mich beim nächsten Treffen des Beirates im November erwartet.

Buch: "Richtig schmecken macht gesund" – Diana von Kopp über den "Geschmack der Zukunft"

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“Es gibt eine Menge Ernährungsratgeber”, schreibt Diana von Kopp in ihrem neuen Buch, “die meisten sind schlicht überflüssig, solange wir beim essen unserem individuellen Geschmackserlebnis Aufmerksamkeit schenken.”

Besser hätte ich es nicht ausdrücken können!

Diana von Kopp plädiert für eine neue, bewusste Esskultur die alle Sinne mit einbezieht und diesen mehr vertraut als irgendwelchen Gurus.

Mich macht es froh, im Kapitel “Der Geschmack der Zukunft” zitiert und vorgestellt zu werden.

“Um gutes Essen schätzen zu können”, schreibt sie “muss man kein Sternekoch oder Besserverdiener sein. Jeder kann seine Geschmackswahrnehmung täglich trainieren und sei es nur beim Feierabendbier.”

“Genuss steckt oft im Einfachsten. Entscheidend ist, die Sinne zu öffnen und zwar in jede Richtung.”

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Top Agrar Streitpunkt: Eine genießbare Zukunft braucht eine gemeinsame Sprache vom Acker bis zum Teller!

Das Agrarfachmagazin TopAgrar hat mich gebeten einen Blick von außen auf die Landwirtschaft zu werfen. Der Gastbeitrag findet sich im akutellen Heft wie online.

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Wir erleben eine Epoche in der Lebensmittel und Ernährung einen immer wichtigeren Stellenwert im Leben vieler Menschen einnehmen. Die modernen Esskulturen brechen dabei unsere klassischen Malzeiten auf, sind flexibler und individualisierter als je zuvor. Treiber für diese Entwicklungen sind vor allem jüngere Generationen. Für sie wird Ernährung immer mehr zum Ausdruck der eigenen Identität und des individuellen Lebensstils. Trends zu mehr pflanzlichen Lebensmitteln, Fast Good statt Fast Food und das gestiegene Interesse an Herkunft, Produktion und Zusammensetzung von Lebensmitteln bieten dabei ungeahnte Chancen für all diejenigen, die Lebensmittel anbauen und herstellen.

Neben Starköchen sind heute bereits junge BrauerInnen, kreative BäckerInnen und gläserne MetzgerInnen auf dem Weg zu neuem Rockstar Status. Ich bin fest davon überzeugt, das LandwirtInnen in Zukunft eine ähnliche Stellung einnehmen werden, denn wer wenn wenn nicht sie arbeiten an den großen Fragen unserer Zukunft?

LandwirtInnen sollten die enormen Potentiale erkennen, die in diesen Entwicklungen liegen und eine Auseinandersetzung mit Trends und den Kunden von Morgen suchen, anstatt sich in immer gleichen Klischees zu suhlen und in Facebook-Gruppen Hass auf den „dummen Städter“ und Vegetarier zu schüren, der angeblich keine Ahnung von Landwirtschaft haben.

Hoffnung macht mir eine neue Generation auf Höfen, in Backstuben, Laboren und Küchen, die untereinander vernetzt und nah am Esser über die Zukunft nachdenkt und handelt. Fernab alter Grabenkämpfe und Klischees nutzen sie Technik, Know How und Genuss um nach neuen Wegen in die Zukunft zu suchen. Oft sind es Quereinsteiger und Amateure, die zusammen mit Profis neue Lösungen entwickeln. Alte Lieferketten werden dort zu modernen Netzwerken, Hochhausdächer zu Stadtgärten und alte Tierrassen zu neuen Stars auf den Tellern.

Anderenorts erkennt man in dieser Bewegung längst enormes Potential und unterstützt die GründerInnen mit Kapital, Know-How und dem notwendigen Respekt, der hierzulande noch an vielen Stellen der Gesellschaft, Wirtschaft und Politik fehlt.

Ernährung wird immer mehr zur Sprache, mit der wir uns heute die Welt erklären. Wir sollten uns daher bemühen vom Acker bis zum Teller eine gemeinsame Sprache zu sprechen. Diese kann nur im Dialog und mit Offenheit von beiden Seiten erlernt werden. Verschiedene Stimmen, Dialekte und Ausdrucksweisen sollten wir dabei nicht als Bedrohung, sondern als Bereicherung und Chance für die Zukunft wahrnehmen.

BBC-Interview zur Zukunft des Metzgerhandwerks in Deutschland

Mit der BBC habe ich über das Metzgersterben in Deutschland gesprochen und darüber wie LebensmittelhandwerkerInnen in Zukunft ihrer Produkte anbieten und erklären müssen um erfolgreich zu sein.

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(…)

“People are fed up with scandals and supermarket meat,” Haase says. “They want to spend their money on good food and look for that farm-to-table connection.”

Going forward, he says, butchers will need to find ways to bring this kind of openness to their businesses. Social media, production workshops and other forms of public outreach not only attract customers, they also generate interest in the field among potential new trainees. But if Germany’s butchers are unable to adapt, centuries-old traditions may be at stake.

“These recipes usually aren’t written down in a book somewhere – they’re in people’s heads,” Haase says. “If they give up, we lose so much of our culinary heritage. We are losing all these traditions the moment they close their doors.”

Brutzeln, was beim Bauern wächst ... Interview mit den WWF Juniors

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Einen Tag lang essen sie vegetarisch, an einem anderen probieren sie vegane Ernährung aus. Dann geht’s um die Wurst. Die Würstchen, die am Abend auf dem Grill liegen, stellen sie zuvor selber her.

So sieht das Programm des Sommercamps des WWF Deutschland an der Ostseeküste aus.

Mit Anton, Til, Bentje und Nicole spreche ich über‘s Fleisch essen und brutzeln.

Mehr Infos zu den coolen WWF Junior Camps gibt’s hier: https://camps.wwf-junior.de/

Kommentar in der Lebensmittelzeitung: Die Zukunft unserer Ernährung

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Kurz vor der Jahrtausendwende wurde ich vom Leiter der Computer AG meines niedersächsischen Gymnasiums angesprochen doch die Webseite eines örtlichen Konservenherstellers zu gestalten. Gesagt, getan. Mein erster Schülerjob als Designer wurde so zur ersten Begegnung mit der Lebensmittelindustrie. Es sind die Jahre, in denen Amazon in Deutschland anfängt erste Bücher online zu verkaufen.

Grüner Smoothie aus der Google Kantine, getrunken auf dem Campus.

Grüner Smoothie aus der Google Kantine, getrunken auf dem Campus.

20 Jahre später sitze ich im Silicon Valley in der Kantine von Google und bin erstaunt welche gesunde Vielfalt den größtenteils jungen MitarbeiterInnen geboten wird. Hier wird frischgepresst, gebrüht, gekocht und egal ob vegan, paleo oder laktosefrei, die Auswahl ist riesig. Am Abend lese ich in Cupertino unter anderem vor Apple-Mitarbeitern aus meinem Buch über „Die neue Fleischkultur“. Alle sind hier verrückt nach gutem Essen. „Food“ ist für viele der nächste Markt, der umgedreht oder „disrupted“ wird, wie man hier sagt. Am Tag zuvor habe ich in San Francisco jungen Food-Startups bei ihren Präsentationen zugehört. Beim Foodbytes Event ging es um Burger aus Pflanzen, die bluten können, Drohnen, die über Äcker fliegen und Smartphone gesteuerte Verkaufsautomaten, die keine Limonaden und Zuckerriegel anbieten, sondern frische, regionale Salate. Von meiner Food-Tour durch Kalifornien berichte ich live auf Instagram und begreife, dass die Lebensmittelwirtschaft vor einem enormen Wandel steht.

Luke Saunders der Gründer des Startups Farmer’s Fridge auf der Foodbytes Bühne in San Francisco

Luke Saunders der Gründer des Startups Farmer’s Fridge auf der Foodbytes Bühne in San Francisco

In Deutschland gelte ich oft genug noch als verrückter Foodie-Hipster, wenn ich genau wissen will, wo mein Essen herkommt und was wirklich drin steckt. Dabei bin ich inzwischen einer von sehr vielen, für die Lebensmittel wichtig und ganz selbstverständlich Teil des Lifestyles geworden sind. In den USA aber auch in den Niederlanden und Israel wird dies längst als Markt der Zukunft angesehen. Dort entstehen Food-Startup-Acceleratoren und Investoren unterstützen die neue Gründerszene mit Milliarden. In Deutschland sehe ich bei den meisten Funktionären und Politikern noch große Fragezeichen, wenn ich von diesen Entwicklungen berichte.

Bei meinen Vorträgen über die food-verrückte Generation der Millennials kann ich mittlerweile auf fast jeder Bühne, ob sie nun in Hannover, Braunschweig oder Osnabrück steht, ein regionales Craftbeer trinken. Damit nicht genug, an vielen dieser Orten finde ich immer öfter spannende GründerInnen für die „was mit Lebensmitteln“ das neue „was mit Medien“ geworden ist. Unterdessen klagt die klassische Lebensmittelindustrie über Nachwuchsmangel. In Berlin hat vor kurzem ein Handelskonzern die Hälfte seines Parkhauses geopfert um ein „Food-Tech Campus“ entstehen zu lassen. Hier sollen viele junge Start-ups Produkte der Zukunft entwickeln.

Die Garage in Los Altos, Kalifornien, in der Steve Jobs und Steve Wozniak den Apple Computer erfanden.

Die Garage in Los Altos, Kalifornien, in der Steve Jobs und Steve Wozniak den Apple Computer erfanden.

Wenn die Zukunft der Lebensmittelwirtschaft nicht nur im Silicon Valley sondern auch in Niedersachsen geprägt werden soll, brauchen wir dringend ein neues Verständnis und eine ernsthafte Auseinandersetzung mit diesen Entwicklungen. Wir brauchen neue kreative Spielplätze auf denen Innovationen entstehen können. Wir brauchen neue Brückenpfeiler, die geeignet sind zwischen etablierten Unternehmen und der wilden Food-Startup-Welt Verbindungen und Kooperationen möglich zu machen. Und natürlich braucht die Zukunft Unterstützung von Politik, Behörden und der Industrie.

Während ich diesen Text schreibe ruft Julia von PIELERS an. Sie hat eine Onlineplattform aufgebaut die lokale Erzeuger mit Kunden vernetzt. Sie läd mich zur Fotosafari nach Norddeutschland ein. Das Ziel ist Bauern und Produzenten als neue Helden abzulichten und ihre Produkte für Instagram in Szene zusetzen. Dem Gründerteam geht es um nichts weniger, als das Amazon für gesunde Lebensmittel direkt vom Erzeuger zu werden. Die Garage, in der die Zukunft der Lebensmittelwirtschaft Niedersachsens entsteht könnte also im Geestland stehen – wenn wir es wollen.

Live-Show: Küche 4.0 mit Max Thinius live in Köln

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Wie und was kaufen wir morgen ein? Stehen bald Roboter oder immer noch wir hinterm Herd? Liefern bald Drohnen oder die Bauern direkt den Einkauf nach Hause? Und wie wird unser Alltag sich insgesamt verändern?

Zusammen mit Futurologe Max Thinius habe ich Anfang Juni in der Kölner Zentrale der REWE Group live auf der Bühne über die Esswelten der Zukunft gesprochen.

Einen kleine Vorgeschmack liefert bereits der Auftakt unserer Mini-Serie in der wir bereits die vielen Themen anschneiden, die uns in Zukunft auf und neben dem Teller beschäftigen werden.

Fotoshooting: Iberico Westfalia

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Für die Online-Plattform PIELERS war ich als Fotograf in Münster zu Besuch auf dem Hof Vincke. Auf dem landwirtschaftlichen Schweinemast- und Ackerbaubetrieb in Alverskirchen, mitten im Münsterland leben mittlerweile vier Generationen. Seit neustem hält Bauer Christian Vincke auch Iberico Schweine im Freiland.

Aus dem besonders marmorierten Fleisch macht Christian Vincke fantastischen Schinken, der dem spanischem Vorbild in nichts nachsteht.

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